هدر


اصول هفتگانه برای ارتقای سیستم تولید شیر

دکتر سید مصطفی ایران منش: به‌منظور اعطای گواهی HACCP، رعایت اصول هفتگانه‌ موردنظر سازمان بهداشت جهانی ضروری است. تولیدکننده بسته به شرایط و امکانات قادر خواهد بود با تغییر در سیستم تولید، نظارت دقیق بر عملکرد واحدهای تابعه و هماهنگ کردن برنامه‌ تولید با معیارهای جهانی، این گواهی را اخذ کند. 
دکتر سید مصطفی ایران منش: به‌منظور اعطای گواهی HACCP، رعایت اصول هفتگانه‌ موردنظر سازمان بهداشت جهانی ضروری است. تولیدکننده بسته به شرایط و امکانات قادر خواهد بود با تغییر در سیستم تولید، نظارت دقیق بر عملکرد واحدهای تابعه و هماهنگ کردن برنامه‌ تولید با معیارهای جهانی، این گواهی را اخذ کند. 
این اصول به شرح ذیل است: 
1)‌ :Hazard Analysi این اصل تجزیه و تحلیل خطراتی است که امکان دارد. در مرحله تولید، محصول نهایی را تحت تأثیر قرار دهد. لذا در قدم اول می‌بایست خطرات مختلف از جمله خطرات بیولوژیکی، فیزیکی و شیمیایی را شناسایی کرد. این خطرات می‌توانند ناشی از دام‌‌ها، جایگاه پرورش و حتی تجهیزات کارخانه شیر باشد. برای این‌منظور، تعاریف بهداشتی مبین واقعیت واحدهای تابعه است. 
 
2)‌ Critical Control Point: شناسایی نقاط کنترل بحران مرحله بعدی است. بدین‌معنی که پس از شناخت خطرات احتمالی، باید راه‌های که احتمال دارد خطرات از آن طریق وارد چرخه‌ی تولید شوند و تمهیدات لازم را برای جلوگیری از ورود آنها به‌کار گرفت. 
 
3)‌ Critical Limits: تعیین حدود بحران، یعنی حدی که تجاوز از آن باعث بحران گردد. به‌عنوان مثال در مورد بعضی میکروارگانیسم‌هایی که در حالت طبیعی در محیط وجود دارند، درصورتی که میزان آنها از حد خاصی تجاوز کند احتمال بروز خطر وجود خواهد داشت. بعضی میکروارگانیسم‌ها، حد بحران خیلی پایین دارند. به‌طوری که در مورد سالمونلا حد بحرانی آن صفر است یعنی محیط باید عاری از سالمونلا باشد و وجود آن امکان ایجاد خطر را به‌دنبال دارد. 
 
4)‌ Monitorring: نظارت مدیران بخش‌های تولیدی می‌بایست کنترل و نظارت دقیق و مداوم در روند کار داشته باشند تا از رعایت حدود بحران، اطمینان حاصل کنند. 
 
5)‌ Correction: متعاقب نظارت انجام شده، امکان دارد در بعضی از مراحل ضعف‌هایی مشاهده شود که نشان از عدم انطباق شرایط موجود با حدود بحرانی تعیین شده باشد. در این‌صورت می‌بایست اقدامات لازم در شناسایی علت آن و سپس اصلاح نقاط ضعف صورت گیرد. 
 
6)‌ Recording: تمام مراحل کار می‌بایست به‌صورت دقیق ثبت گردد و مدارک در بایگانی نگهداری شود. ثبت و نگهداری مدارک در مراحل بعد به شناسایی نقاط ضعف و رفع آنها کمک می‌کند. 
 
7)‌ Verification: این مرحله انجام آزمایشات مختلف برای ارزیابی نحوه عملکرد سیستم است، که معمولاً توسط ممیزین شرکت‌های مختلف صورت می‌گیرد. 
اجرا کردن این اصول نیازمند برنامه‌ریزی دقیق، صرف وقت و هزینه، مشاوره با کارشناسان مجرب و در نهایت مدیریت صحیح است. در غیر این‌صورت واحد موردنظر قادر به اجرای تمام اصول نمی‌باشد. 
بعد از استقرار برنامه‌های یاد شده کارشناسان و ممیزین در شرکت‌های خصوصی وابسته به سازمان تجارت جهانی برای ارزیابی سیستم از واحد بازدید می‌کنند و با انجام آزمایشات لازم صحت عملکرد را ارزیابی می‌کنند. بعد از طی این مراحل گواهی HACCP برای واحد مربوطه صادر می‌شود. 
این سیستم ناظر بر تولید بهداشتی یک ماده غذایی از ابتدای زنجیره تا انتهای زنجیره است در نتیجه نظارت و اجرای برنامه‌های HACCP تنها در یک واحد تولیدی نتیجه‌بخش نیست. در مورد شیر درصورتی که نظارت بر روی مراکز تولیدکننده و واردکننده اسپرم، مزارع پرورش و نگهداری، مراکز جمع‌آوری شیر، کارخانجات صنایع لبنی و کارخانجات خوراک دام صورت گیرد. می‌توان از سالم بودن محصول نهایی اطمینان حاصل کرد، در غیراینصورت زنجیره‌ کامل نمی‌شود. 
روشن است هدف تنها پیاده کردن اصول هفتگانه HACCP در یک مقطع زمانی کوتاه‌مدت نیست. بلکه استمرار آن که نیازمند مدیریت قوی و مسؤولیت‌پذیری بالاست، مدنظر است. اخذ گواهی HACCP به این معنی نیست که واحد مربوطه می‌تواند از این گواهی به‌صورت مادام‌العمر استفاده کند، بلکه ممیزین به تناوب از واحد دیدن کرده، وضعیت را مورد بررسی قرار می‌دهند و درصورتی که شرایط لازم وجود نداشته باشد، این گواهی از واحد تولیدی پس گرفته می‌شود. در حال حاضر بسیاری از کشورهای دنیا صدور این گواهی را نه تنها برای انجام معاملات تجاری (صادرات محصولات غذایی) بلکه برای مصرف‌کنندگان داخلی خود نیز ملاک قرار می‌دهند، به‌طور مثال در کشور انگلستان فروشگاه‌های موادغذایی و سوپرمارکت‌ها تنها از واحدهایی می‌توانند خرید کنند که دارای گواهینامه HACCP هستند. در حال حاضر در کشور ما به‌دلیل نبود واحدهای تولیدی زنجیره‌ای که زیرنظر یک سیستم مدیریتی واحد اداره می‌شوند، پیاده کردن طرح‌هایی از جمله بردن واحدهای تولیدی زیرپوشش سیستم HACCP که نیاز به همکاری کلیه واحدهای تولیدی دارد بسیار مشکل است. ولی در آینده با پیوستن ایران به سازمان تجارت جهانی داشتن استانداردهای جهانی جهت انجام معاملات لازم است.
(شماره 50 مجله اقتصاد سیز)

بستن

به ما بپیوندید

عضویت در خبرنامه