هدر

نان، غذای غالب همه مردم ایران

نان‌خور شدن بشر از عصرحجر

گروه گزارش «اقتصاد سبز»/یحیی امیری: بربری‌پزی محله ما «شهرآرا» چند روزی است پرمشتری شده و شلوغی آن اگرچه به زمان‌هایی که نان خیلی ارزان بود نمی‌رسد ولی از حالت تک و توکی 2 هفته پیش درآمده است. کنجکاوی کردم علت را بدانم، شاطر و تیم قبلی عوض شده و گروه جدیدی مغازه را اجاره کرده و به گفته حبیب آقا، پخت روزی 800 قرص به یکهزار و 200 و روزهای قبل از تعطیلی به یکهزار و 500 هم رسیده است. علت چه بود؟
گروه گزارش «اقتصاد سبز»/یحیی امیری: بربری‌پزی محله ما «شهرآرا» چند روزی است پرمشتری شده و شلوغی آن اگرچه به زمان‌هایی که نان خیلی ارزان بود نمی‌رسد ولی از حالت تک و توکی 2 هفته پیش درآمده است. کنجکاوی کردم علت را بدانم، شاطر و تیم قبلی عوض شده و گروه جدیدی مغازه را اجاره کرده و به گفته حبیب آقا، پخت روزی 800 قرص به یکهزار و 200 و روزهای قبل از تعطیلی به یکهزار و 500 هم رسیده است. علت چه بود؟
دیروز که خودم هم پای پیشخوان ایستاده و 5 عدد بربری گرد جدولی سفارش دادم از حبیب آقا پرسیدم با لبخند گفت: «همین، همین که شما هم نان گرد می‌خواهی، البته نان دراز هم پخت می‌کنیم ولی مردم این محله دیگر بربری دراز نمی‌خوان، از هر ده دوازده تنور فقط یک پخت مستطیلی قدیمی می‌زنیم، مشتری‌ها از بربری گرد خوششان آمده. روکش را هم کمی تنوع دادم وقتی برشته می‌شود قهوه‌ای خوشرنگ می‌شود. مشتری دوست دارد جدول را که به اندازه یک لقمه جدا کنند روی آن پنیر با گردو یا کره با عسل بمالند و از خوردن بیشتر لذت ببرند.» آنچه حبیب آقا گفته با آنچه در تاریخ نان‌خوری ایرانی‌ها آمده مطابقت دارد. تنوع تاریخی طولانی دارد از همان زمان‌های دور که بشر نان خور شد ذائقه‌اش تغییر را پسندیده و برای همین است که نان‌های ماشینی بسته‌بندی هم که امکانات بیشتری برای تغییر قالب و حجم و نمای ظاهری آن دارند برای جذب مشتری بیشتر موفق‌تر بوده‌اند. نانوایی سنتی ریشه‌ای چند صد ساله دارد، تغییرات در جنس و شکل آن گرچه از سال 1300 تا به امروز کم نبوده، ولی در مقابل نان صنعتی که حدود 40 سال است در ایران رواج پیدا کرده از نظر تغییر محدودیت دارد، آنچه در خاطره‌ها ماند و در کتاب‌ها و نقل خاطرات آمده بدترین نانی که ایرانی‌ها در طول تاریخ تجربه کرده‌اند نان «سیلو» بعد از شهریور 20 بوده. نانی که به اندازه آجر قزاقی حجیم و بدقواره بوده و کیفیت آن به حدی ناگوار بوده که بعضی از پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها گفته‌اند اولین ریزش و خرد شدن دندان‌های ما از خوردن نان سیلو بوده، سفت، سخت، بدقواره، دندان شکن و معده خراب کن. وقتی در جمع خانواده‌ای حرف از آن دوره‌ها می‌شود خوردن نان‌های امروزی چه سنتی و چه صنعتی کیف می‌دهد. در هر صورت، نان قدیمی‌ترین خوراک بشر بوده و سبب ادامه حیات شده است.
 
داستان نان خور شدن بشر
در موزه‌های بریتانیا و در بخش مربوط به گالری‌های مصر می‌شود قرص‌های واقعی نان را که در حدود 5 هزار سال پیش درست و پخته شده‌اند دید که از کشفیات قصر فراعنه به دست آمده اما قدمت آن به عصر حجر بازمی‌گردد، دوره‌های اولیه زندگی انسان. در تاریخ تمدن ویل دورانت به دوره گیاهخواری و گوشت شکار اشاره شده، انسان‌های اولیه که هنوز چیزی از راز و رمز بقا نمی‌دانستند با خوردن آنچه در طبیعت پیدا می‌کردند مثل انواع سبزی‌ها و میوه‌ها شکمشان سیر می‌شد، خوردن گوشت شکار بعد از گیاهخواری تجربه شد تا کشف آتش. اتش که آمد خوردن از حالت عادی و روزمره درآمد و برای هرچه که خوردنی بود امکانات فراهم کرد اما داستان نان را می‌شود داستان تکامل خوردنی‌ها دانست. در عصر حجر خیس خوردن دانه‌های گیاهی و جنبندگی دانه‌ها، نرم شدم و درآمدن لقمه‌ها را ساخت، به زودی انسان راه خرد کردن دانه‌ها را پیدا کرد، نرم کردن دانه‌ها زیر سنگ و خیس کردن آرد شده دانه‌هاو نخست با تابش آفتاب لقمه‌ها شکل گرفت و کشف آتش این امکان را به بشر داد از گیاهان دانه‌دار آرد و خمیر درست کند و در آتش بپزد و با در کنار قرار دادن گوشت شکار، با بلع لقمه‌ها لذت ببرد. 
 
قدرت سبز از زمان یوسف
مفسرین سیاسی این روزها، هرجا که بحث جنگ و درگیری‌های فلج‌کننده پیش می‌آید به قدرت سبز اشاره می‌کنند و ارزش استراتژیکی گندم را قوی‌تر و بالاتر از سلاح‌های پیشرفته و مدرن می‌دانند. آگاهی از این قدرت، مربوط به امروز و دیروز نیست در همان عصر حجر هم که نان مهم‌ترین وسیله و ابزار تغذیه انسان شد اهمیت آن در ذخیره‌سازی برای تداوم زندگی و حیات قابل درک بود. آشناترین داستان این درک درست به داستان یوسف و زلیخا برمی‌گردد، داستانی که همه ماها خوانده و دست کم فیلم‌های فراوانی که از روی آن ساخته شده دیده‌ایم، یوسف با ذخیره‌سازی گندم در روزگار قحطی به قدرت معنوی و سیاسی عظیمی می‌رسد و درام خانوادگی او و برادران و پدرش یعقوب را کم وبیش همه‌مان می‌دانیم. آنچه که امروز به آن قدرت سبز گفته می‌شود در واقع برآمده از بخشی از داستان یوسف است که چگونه می‌شود با در اختیار داشتن نان به اهداف خود رسید. نان قدیمی ترین خوراک بشر بوده که نیاز به آن دیروز و امروز ندارد. لحظه‌ای تصور کنید به مدت یک ماه و حتی یک هفته شما همه چیز داشته باشید انواع گوشت‌ها و کباب‌ها ولی بدون نان، زندگی شما چه می‌شود؟
 
نان‌پزی شغل قدیم زنان
در عهد قدیم درست کردن نان، آماده کردن دانه‌ها، تهیه خمیر و پخت آن، کاری زنانه محسوب می‌شد، در بعضی روایت‌های تاریخی آمده که زنان متوجه خیس شدن دانه‌ها و حالت چسبندگی آن شده‌اند، حتی آرد کردن دانه‌ها را زنان انجام می‌دادند، زنان آگاه شدند که می‌شود از خرد کردن دانه‌ها و خیساندن آرد و روی آتش گذاشتن خمیر پهن شده نان ساخت. حتی در مقر شاهان و شاهزادگان یونانی و رومی و به طور کلی اشراف تاریخ، زنان نانوا بوده و در کنار کار پخت و پز نان‌پزی هم انجام می‌دادند. نه تنها در ایران باستان، بلکه در عصر جدید هم زنان نانوایی می‌کردند. همین امروز هم در بعضی از کوهپایه‌ها و روستاهای دور (که به شکل قدیم به ندرت وجود دارد) زنان پز بوده‌اند. همین امروز هم اگر به سرعین اردبیل بروید در بخش آب‌معدنی ترش، زنان نان‌پز سنتی را می‌بینید که توریست‌ها در مقابل تنور آن به صف ایستاده‌اند و با لذت کار نانوایی را تماشا می‌کنند. انچه در کتاب اقتصاد عصر صفوی باستانی پاریزی آمده مردها نانوا هستند، با گسترش شهرها در دوران قاجاریه و به‌خصوص پهلوی‌ها، نانوایی کار مردانه شد ولی این بار نهادینه شد. با دیدن زنان نانوایی ایرانی در شهر ‌هامبورگ می‌شکند. زنان امروز پای تنور نمی‌نشینند اما نانوایی‌های مدرن را نه تنها در کشورهای غربی بلکه در داخل ایران هم اداره می‌کنند. 
 
داستان نان هم‌نفس با داستان انسان
داستان نان از اواخر عصر حجر آغاز می‌شود و به زودی به عنوان اصلی‌ترین غذای انسان در میان اقوام و فرهنگ‌های گوناگون جایگاه خود را می‌یابد، درواقع می‌شود گفت داستان نان هم‌نفس با داستان انسان است، در همه ماجراهای زندگی انسان نان هم دیده می‌شود اما از آنجا که طبیعت زندگی انسان در کنار طبیعت گیاهی رشد پیدا کرده این ماده حیاتی همواره در دسترس بود، مگر در موارد نادر، جنگ‌ها و سفرهای طولانی دریایی و صحرایی. وقتی نان به عنوان یک وسیله مهم تداوم‌دهنده زندگی شناخته شد راه‌های دسترسی به آن در تمام ایام سال و در تمام جغرافیاهایی که انسان با آن سر و کار دارد راه ذخیره‌سازی را باز کرد. در زندگی شهری امروزی ما، نان در فریزر و با فریز کردن ماندگار می‌شود. در زندگی شهری آن هم در شهرهای بزرگ که وقت و حوصله محدود است می‌شود هفته‌ای یک بار به نانوایی رفت و به اندازه مصرف یک هفته نان خرید و با کمک فریزر آن را در تمام روزهای هفته قابل استفاده کرد. ذخیره چه در دیروز و چه امروز امری بدیهی شده است. دیروزی‌ها که امکانات ساده و راحت امروزی‌ها را نداشتند کار ذخیره را با گندم شروع می‌کردند. قدیمی‌ترین و ابتدایی وسیله ذخیره گندم در خمره‌های سفالی بود، نگهداری خمره‌های سفالی کاری سخت و مشکل و وقت‌بر بود اما نیاز به ذخیره‌ امری حیاتی بود که غفلت‌ از آن امکان نداشت. 
 
گندم نفس می‌کشد نباید بمیرد
در روزگار امروز که من و شما زندگی می‌کنیم گرچه مشکلات نامحدود است و از بابت روزمره‌ترین نیازمان یعنی تهیه نان، مشکلی نداریم اما برآوردن این نیاز برای دیروزی‌ها کار چندان ساده‌ای نبود. در سیلوهای بزرگ و عظیم امروزی برای نگهداری گندم همه نوع محاسبات سلامت برای ماندگاری شد، کارشناسان می‌دانند که گندم و به طور کلی همه انواع دانه‌ها و غلات کار تنفسی انجام می‌دهند. محاسبه رطوبت، حرارت و تهویه نقشی اساسی در سلامت دانه‌های گندم دارد. کارشناس دانش آموخته امروز سیلو می‌گوید:
«به دلایل تنفس غلات به‌خصوص اگر به آفات انباری آلوده شوند رطوبت افزایش یافته که تا یک حدی مشکلی نیست ولی اگر رطوبت از آن حد بیشتر شود محصول ما دچار فساد می‌شود، این رطوبت را رطوبت بحرانی می‌گویند. برای گندم رطوبت بحرانی 6/14درصد است. اگر بیشتر شد گندم‌ها فاسد می‌شوند. در اثر تنفس گندم‌ها حرارت نیز بالا می‌رود که باید تهویه و هوادهی کرد.» مردم قرن‌ها پیش از میان انواع عملیات فسادآور گندم یک نکته مهم‌تر دریافته بودند که گندم شکسته زودتر فاسد می‌شود، چون به مراتب بیشتر از دانه‌های سالم تنفس می‌کند برای همین بدون بوجاری دست به کار ذخیره‌سازی نمی‌زدند و پیشاپیش آسیب‌ها را کنار می‌زدند. 
 
فرهنگ نان‌پزی و نان‌خوری
نان خریدن و نان خوردن یک کار روزمره و دم دستی همه مردم است، در یک نانوایی قدیمی (سنگک پزی آب منگل تهران) از حاج حسین رحیمی که64 سال از عمر72 ساله‌اش را در شغل نانوایی گذرانده پرسیدم می‌توانی بگویی واژه نان از کی وارد زبان ما شده: خندید و گفت «بابا توهم چه حوصله‌ای داری» یک خانم شهمیرزادی که متوجه گفت و گوی ما شده بود گفت: از وقتی خودمو شناختم و نان را شناختم در شهمیرزاد می‌گفتیم «نن» و حالا اینجا می‌گوییم «نون» و لفظ قلمی‌ها هم می‌گویند نان. در فرهنگ فارسی دهخدا که حالا از طریق اینترنت هم در دسترس همگان قرار دارد آمده است ریشه واژه نان از پارسی پهلوی آمده و در زبان‌ها و گویش گوناگون با محوریت غالب «ن» ثبت شده. در زبان پهلوی(نان)، ارمنی (نکن) برای نان‌های پخته شده در خاکستر ماخوذ از پهلوی (نیکان)، پارسی (نیگان) بلوچی(نگن)، گیلکی (نان)، نطنزی (نون)، سمنانی (نونا)، سنگسری و سرخه‌ای (نون)، لاسگرودی (نن)، شهمیرزادی (نون)، نایینی (نو) و ملایری (نه).
می‌شود گفت در کل سرزمین پهناور ایران نان با جزیی تغییری در گویش همانچه است که از زبان پهلوی (زبان ایران باستان) چشمه گرفته و شناخته شده است.  
 
از نان بربری تا نان همبرگری
تکنولوژی زندگی بشر را دگرگون کرده و ایرانی‌ها که در بهره‌وری از تکنولوژی (می‌شود گفت) سرآمد همه مردم جهانند درباره شناخت انواع نان محدودیتی ندارند. در یکی از غرفه‌های لبنیات میادین شهرداری 5 قوطی ماست خریدم و یک اسکناس 10هزار تومانی دادم و یکهزار تومان طلب کردم فروشنده با حیرت گفت نه و تا ماشین حساب نزد به این نتیجه نرسید که 5×1800 ضربدر 5 می‌شود 9هزار و یکهزار تومان طلب کرده من خواست نادرستی بوده اما همین مردم چنین وابسته شده به تکنولوژی در مورد نان حافظه شان پر و پیمان است. در سالن یکی از سینماها از 10 نفر دختر و پسر جوان خواستم نام 5 نان سنتی معروف را برای من بگویند تقریبا همه به درستی گفتند «بربری – سنگک – تافتون – لواش و شیرمال»
از یک ساندویچ‌فروش جوان میدان انقلاب خواستم نام انواع نان‌هایی که در مغازه‌اش مصرف روزانه دارد نام ببرد او هم بلافاصله گفت«باگت – ساندویچی – همبرگری» دو سه اسم دیگر هم بر زبان آورد مثل بروتشن که نه خودش معنی‌اش را می‌دانست و نه اصلا چنین نانی در ساندویچی‌اش مصرف می‌شد. نان ساندویچی همان نان‌های لوله‌ای به طول 20سانتیمتر که درون آن کالباس و گوجه‌فرنگی و خیار شور جاسازی می‌شود و نان گرد همبرگری، اما این 2 قلم قدیمی حالا دیگر دم دستی نیست چون باگت‌ جای همه نان‌های ساندویچی گرفته است.
 
نان سنگک در مهاجرت 
از میان 5 نان سنتی پرطرفدار (سنگک، تافتون، بربری، لواش و شیرمال) نان سنگک هم نان ویژه‌ای است هم سرگذشت ویژه‌ای را دارد. در دو سه دهه اخیر که ایرانی‌ها مهاجرت گسترده‌ای به غرب داشتند از روی اجبار یا میل و دلبخواهی خاک وطن را ترک کردند نان سنگک را با خود بردند، در بیشتر شهرهای بزرگ اروپایی،‌ کانادا و امریکا و خلاصه در کشوری که ایرانی‌های بیشتری حضور یافتند یک مغازه نان سنگکی مدرن هم دایر کردند و جالب اینکه پس از مدتی بخشی از اهالی آن شهر را هم در صف طرفداران نان سنگک قرار دادند و تبلیغات مدرن و به روز هم چه از طریق تلویزیون‌های ماهواره‌ای و به‌خصوص اینترنت روی آن گذاشتند این ابتکار چنان شهرتی پیدا کرد که ضمیمه فرهنگی آداب و رسوم ایرانی‌ها شد، اگر پخت هر نوع نانی می‌تواند زنانه باشد در مورد نان سنگک، دست کم برای شاطری که باید پای تنور ایستاده کار کند و پاروی بزرگ و سنگینی را دایما به حرکت در آورد از توان زنان خارج است، اما در یک گزارش تلویزیونی در هامبورگ دیده‌ایم که خانم‌ها در این نانوایی‌ها شاغلند. حتی در تورنتو کانادا سنگک پزی جمع و جور و ظریفی ساخته شد که خانمی با پاروی جمع و جورتر نان به تنور می‌برد.
 
نقش شیخ بهایی در نان سنگک
نان سنگک از آنجا که سر سفره عقد و سفره هفت سین قرار می‌گیرد، مخصوصا در سفره عقد که به خاطر پهنا و گستردگی که دارد تزیین هم می‌شود خاطره ساز است. در جریان تهیه این گزارش، در همان سنگکی آب منگل شاطری با ذوق به سفارش خانواده داماد با کنجد این نوشته را روی نان قرار داد پیوندتان مبارک عروس و داماد عزیز  نان وقتی از تنور بیرون آمد کنجد برشته شده متن را کاملا خوش رنگ و خوانا کرده بود. درباره پیدایش نان سنگک روایت‌ها بسیار و متفاوت است، در سنگکی‌های تهران اکثر کارکنان خراسانی هستند، مشخصه شان علاوه برلهجه  فروش زعفران قائنات است. در کتاب فرهنگ لغات برهان  قاطع تالیف خلف تبریزی که در سال 1062 نگارش یافته در کنار واژه سنگک آمده (نوعی از نان که روی سنگ ریزه‌های گرم بپزند) در تقویم سالنمایی نانوایان تهران (سال 1326 ) چنین آمده است:
«شاه عباس برای رفاه حال طبقات تهیدست و لشگریان خود که غالبا در سفر احتیاج به نان و خورش موقت و فوری داشته‌اند در صدد چاره برآمد و حل این مشکل را از شیخ بهایی که از جمله علما و دانشمندان ایران بود خواست، شیخ بهایی با تفکر و تعمق خود سرانجام تنور سنگکی را ابداع کرد و این نان ماکول به زودی به نقاط دیگر کشور رفت.
 
نان‌ها و کباب‌ها و خورش‌ها
عادات و آداب غذایی مردم هر شهر و دیار در جغرافیای هر کشوری نخست خاص خود آنان است و وقتی خوب جا می‌افتد به نقاط دیگر می‌رود و ماندگار می‌شود، امروزه انواع نان‌های سنتی در شمال و جنوب و شرق و غرب پخت می‌شود و حتی می‌شود گفت  به دلیل ترکیب‌هایی که پیدا می‌کنند یک نوع قانون هم می‌شود. مثلا نان سنگک مناسب‌ترین مکمل غذای آبگوشت شده است. در دیزی‌پزی‌های تقریبا تمامی شهر‌های ایران از این نان استفاده می‌شود. برای کباب‌ها مخصوصا کباب کوبیده نان لواش مناسب است برای پیچاندن سیخ کباب و لقمه گیری، نان بربری با پنیر و گردو را بهترین غذای صبحانه می‌دانند. حتی گفته‌اند پنیرهای مشهور تبریز و لیقوان را فقط باید با نان بربری تناول کرد. نان تافتون را مکمل چلو خورش می‌دانند و بعضی‌ها عادت دارند قیمه سیب زمینی را با تافتون بخورند. ناگفته نماند این  عادت غذایی که از گذشته‌های دور به‌جا مانده‌ امروز دیگر قانون نیست و هرکسی بستگی به ذائقه‌ای که دارد نان دلخواه را انتخاب می‌کند، در اکثر روستاهای تبریز هنوز هم با نان لواش مخصوص منطقه خود آبگوشت می‌خورند، در حالیکه در تهران اگر در یک دیزی‌پزی نان لواش به جای نان سنگک عرضه شود آن را نشانه بی‌کفایتی مغازه دار می‌دانند.
 
اولین ماشین نان‌پزی را کی ساخت؟
با افزایش جمعیت و گسترش شهر‌ها تامین نان دیگر به سهولت گذشته انجام نمی‌گیرد. یعنی تنور‌های محله به تنهایی جوابگوی نیاز اهالی آن محله نیست، همانطور که تنورهای خانگی جای خودرا به سرعت به مغازه‌های نانوایی داد حالا صنعت نان سازی رواج پیدا کرده و ماشین‌های نان‌پزی فعال شده و روز به روز برتعداد آنها افزوده می‌شود. اما چه کسی اولین ماشین نان‌پزی ایران را ساخت؟ در جستجوی سازنده ماشین گفت و گوی فرزانه صدفی با دکتر مهدی بهادری نژاد استاد دانشکده مهندسی مکانیک و چهره ماندگار دانشگاه صنعتی در خبرگزاری رانا را یافتم این مصاحبه می‌گوید اولین ماشین نان‌پزی ایرانی در سال 49 و 50 شروع به کار کرد. در بخش‌هایی از این مصاحبه چنین آمده است:
 بیشتر مردم بدون آنکه بدانند مدت‌ها از نان‌هایی خورده‌اند که حاصل پخت دستگاه شما  «ماشین نان‌پزی برای پخت نان‌های نازک مثل تافتون و لواش» بوده است. چه چیزی باعث شد که شما به فکر ساخت چنین دستگاه و اختراعی بیفتید؟ اصلا چه نیازی در کشورمان باعث شد که شما سراغ ساخت چنین دستگاهی بروید؟
مدت‌ها پیش درست زمانی که من در دانشگاه شيراز مشغول به تدریس بودم، هر شب برای تهیه نان به نانوایی می‌رفتم. وقتی سختی و مشقت نانواها برای تهیه نان و چسباندن خمیر به دیواره تنور و تحمل آنها در برابر شعله‌های آتش رامی دیدم مدام در پی پاسخ  این سوال بودم که چرا پخت نان ماشینی صورت نمی‌گیرد؟ به این فکر افتادم که کشورهای خارجی نانشان را بدون تماس دست درست می‌کنند ولی نان آنها نازکی نان‌های متداول کشور ما را ندارد. سبک پخت نان ما درست مانند سبک پخت اجدادمان و چند نسل قبل تر از خودمان است. روش پخت نان ما در طول دوران‌های مختلف همان است منتها نوع سوخت (چوب، نفت یا گاز) آن عوض شده است. در ذهنم حلاجی می‌کردم که شاید ما هم بتوانیم ماشینی بسازیم که بتواند نان را بدون تماس دست پخت کند. درست یک روز جمعه که مشغول تلاوت قرآن بودم یک مرتبه تصویر ماشین پخت نان‌پزی به ذهنم خطور کرد که می‌توانست بدون تماس دست نان بپزد. آن زمان حال عجیبی پیدا کردم. بی وقفه راهی نانوایی شدم و چند چونه خمیر خریدم و  کار را با فر خانه مان شروع کردم. وقتی دیدم این کار شدنی است، این طرح را با مسوولان دانشگاه در میان گذاشتم و با موافقت آنها این طرح آغاز شد (در حدود سال 49-50). 
 
و این طور شد که ماشین نان‌پزی شما متولد شد؟
بله. یک هفته طول کشید تا مدل کوچک این دستگاه را درست کردیم و نشان دادیم که انجام این کار شدنی است. نمونه اولیه نانی که از این دستگاه بیرون می‌آمد قطر عریضی داشت و قابل استفاده نبود. موفقیت اولیه این طرح باعث شد تا بررسی‌ها و دقت‌های من بیشتر شود مثلا اینکه روزانه یک نانوایی چه میزان نان تولید می‌کند. در عرض یک ساعت چقدر نان از تنور خارج می‌شود. محاسباتم نشان داد که حداقل 30 کیلو گرم نان در یک ساعت توسط نانوایی‌ها تولید می‌شود به این ترتیب ما شروع به طراحی ماشینی کردیم که بتواند همین مقدار نان در ساعت تولید کند. 
 
از چه سوختی برای ساخت این دستگاه استفاده کردید؟
 آن زمان  هنوز شهر شیراز لوله کشی گاز نشده بود اما در دستور کار مقامات دولتی بود بنابراین طرح ما بر مبنای همان گاز شهری نه سوخت گاز مایع (متداول آن زمان) بود.
تفاوت اصلی ماشین نان‌پزی با ماشین‌های امروزی در چیست؟
آن زمان من ماشین خمیر گیری تهیه کردم که خمیر با دستگاه، نه با دست درست می‌شد. اصلا اساس کار ما آن موقع این بود که دست در تماس با خمیر نباشد چون از نظر بهداشتی درست نبود اما بعدها از این طرح ایده گرفته شد و دستگاه‌های امروزی پخت نان متداول شد که در تماس مستقیم دست است اما مانند طرح اولیه من دیگر آتش مستقیما به صورت نانوا بر خورد نمی‌کند.
 
رواج نان‌های فانتزی و حجیم
کارشناسان تغذیه می‌گویند گرایش مردم به نوع خاصی از نان با ذائقه افراد و آب و هوای منطقه‌ای که در آن زیست می‌کنند ارتباط مستقیم دارد، نان غذای اصلی وپایه عموم مردم جهان است و قسمت اعظم انرژی ما، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین‌های گروه B مورد نیاز بدن را نان تامین می‌کند. نان فانتزی ایرانی نیست ولی از وقتی وارد شد به زودی در سبد کالای خرید روزانه قرار گرفت فعالیت 419 کارگاه تولید نان حجیم نشان دهنده علاقه عمومی برخی از افراد جامعه به این قبیل نان‌هاست اما نان فانتزی با 567 کارگاه از آن بالاتر است. نمی‌شودگفت فقط نسل جدید به این نوع نان‌ها علاقه دارند ولی می‌توان گفت برخی از خانواده‌ها برای ایجاد تنوع به سمت خرید این قبیل نان‌ها می‌روند، یکی دو بار تست می‌کنند بعضی‌ها می‌پسندند و ادامه می‌دهند بعضی‌ها با همان یکبار امتحان از ادامه مصرف آن سرباز می‌زنند. سمنان و آذربایجان غربی فقط با یک کارگاه در پایین جدول و کرمان و تهران و خراسان رضوی و استان گلستان با 11 کارگاه در صدر جدول قرار دارند. نان‌های حجیم را بعضی از خانواده‌ها به خاطر بهداشتی بودنش و بسته‌بندی‌های مناسبی که دارد دوست دارند.
 
نگاهی به آمار و ارقام نان‌های صنعتی
نان لواش که در تهران بالاترین تولید را دارد. در استان‌های چهارمحال و بختیاری و کرمان حتی یک نانوایی پخت لواش وجود ندارد.
نان سنگک برخلاف تصور ما (قبل از دسترسی به آمار) در استان کرمانشاه با 478 واحد تولیدی بالاترین و در استان گلستان با 2 واحد کمترین میزان مقبولیت را به دست آوردند.
نان تافتون در استان اصفهان با 710/2 و استان خوزستان با 590/2 بیشترین مقبولیت را دارد و همین نان در استان‌های اردبیل، زنجان ،کردستان و گلستان بدون حتی یک واحد تولیدی یعنی نانوایی تافتونی مانده‌اند.
و بالاخره نان بربری که همیشه فکر می‌کردیم در آذربایجان بیشترین خریدار را داشته باشد مطابق آماری (که در نشریه آرد و غذا چاپ شد) در استان‌های مازندران با 550/2 و استان گیلان با 993/1 بالاترین تعداد و در استان کهکیلویه و بویر احمد با 2 واحد کم‌ترین تعداد بربری پز را در اختیار دارند.
حالا برویم سراغ آمار نانوایی‌های استان تهران، لواش با 3 هزار و 37 در راس قرار دارد و نشان می‌دهد مردم این استان همچنان مشتری پرو پا قرص نان لواش باقی مانده‌اند. بربری با 2 هزار 938 در ردیف دوم و تافتون با 711 در ردیف سوم و بالاخره سنگک با عدد 35 در ردیف چهارم قرار دارد. تعداد کارگاه‌های نان حجیم 39 و نان صنعتی یک عدد است ودر سطح کل کشور 936 نانوایی پخت نان محلی دارند. نان محلی به نان‌هایی گفته می‌شود که در جدول نان‌های سنتی رسمی قرار نمی‌گیرد.باب است بدانیم در سطح استان تهران یکهزار و 220 نانوایی سنتی آزاد پز هم فعالیت دارند. کل واحد‌های نانوایی استان تهران 8 هزار 567 واحد رسیده است.

بستن

به ما بپیوندید

عضویت در خبرنامه