هدر

مدیرعامل «گوشتیران» در گفت‌وگو با «اقتصاد سبز» تشریح کرد:

راه‌های تشخیص فر‌آورده‌های گوشتی تقلبی

مریم حق ‌بیان: این روزها هجمه‌های بسیاری نسبت به صنعت رو به رشد و پرپتانسیل فرآورده‌های گوشتی ‌صورت می‌گیرد که علاوه بر آثار روانی مخربی که بر جامعه دارد کلیت یک صنعت را زیر سوال می‌برد و معلوم نیست

مریم حق ‌بیان: این روزها هجمه‌های بسیاری نسبت به صنعت رو به رشد و پرپتانسیل فرآورده‌های گوشتی ‌صورت می‌گیرد که علاوه بر آثار روانی مخربی که بر جامعه دارد کلیت یک صنعت را زیر سوال می‌برد و معلوم نیست

که چرا در وزارت بهدشت و سازمان استاندارد که این روزها از نبود کارشناسان استخوان خردکرده و آشنا به مسایل صنعت غذا در رنج هستند مجوز و یا پروانه بهداشت صادر می‌شود و اینها همه پارادوکسی را تشکیل می‌دهد که نه‌تنها یک صنعت بلکه میلیاردها دلار سرمایه را در کشور بر باد می‌دهد از همین رو جهت اطلاع ار آخرین وضعیت شرکت گوشتیران پای صحبت‌های رضا رضایی، مدیرعامل این شرکت نشسته‌ایم که ماحصل آن را با هم می‌خوانیم:

دلایل اقبال برند گوشتیران در بین مصرف‌کنندگان را در چه عواملی می‌دانید؟
هرچند که برند گوشتیران برای مصرف‌کنندگان به عنوان برندی قدیمی، قابل اعتماد و نوستالژیک بوده است اما بایستی خاطر نشان کرد که برند در واقع تنها یک نام تجاری و مارک نیست بلکه یک نام مشخص و سمبول برای هویت بخشی به یک محصول یا شرکت است. هویت بخشی که می‌تواند حتی باعث تمایز مصرف‌کنندگان آن محصول یا شرکت شود. شرکت گوشتیران همواره با این خط مشی جلو رفته است که بتواند با هویت بخشی و اصالت به محصولات خود، مصرف‌کنندگان خاص خود را داشته باشد. قطعا تفاوت بین مصرف‌کنندگان یک شرکت خاص همچون گوشتیران و مصرف‌کنندگان عمومی محصولات گوشتی وجود دارد. با این تفکر ناب می‌توان در تعاملی کاملا نزدیک بین شرکت و مصرف‌کنندگان، از یکسو هم در راستای برآورده کردن و تحقق عملی نیاز‌ها و انتظارات مصرف‌کنندگان عمل کرد و هم می‌توان محصولات جدید و نو را در میان مصرف‌کنندگان جا انداخت.
 یکی از فاکتورها ی بسیار پراهمیت در پیاده سازی این مهم می‌توان به انتخاب مواد اولیه مناسب و با کیفیت بالا اشاره کرد که می‌تواند تاثیر بسزایی در کیفیت محصول نهایی داشته باشد چرا که اگر در مواد اولیه بخصوص مواد اولیه اصلی همچون گوشت ایرادات و نقایصی وجود داشته باشد با هیچ روش، تکنولوژی، دستگاه و متخصصی نمی‌توان در جهت اصلاح و رفع آن نقص (نقایص) عمل کرد. به همین روی شرکت گوشتیران همواره بر این باور بوده که نسبت به انتخاب و تعامل با تامین‌کنندگان مواد اولیه از حساسیت بالایی برخوردار باشد. در این راستا تیم حرفه‌ای و کارآزموده کنترل کیفیت و بخش آزمایشگاه نیز همواره تلاش دارد تا این استراتژی شرکت به بهترین شکل انجام شود. ضمن آنکه با پیاده سازی اصول و مفاهیم کنترل کیفیت و بهداشت بخصوص در بخش فرایند محصول همواره از نوسانات کیفیت محصولات نهایی و به وجود آمدن محصولات معیوب اجتناب کرده است. در عین حال پویایی بخش تحقیق و توسعه و گرفتن بازخوردهای هفتگی و ماهانه توسط بخش بازایابی شرکت از مراکز فروش اهمیت به‌سزایی در تحقق و پیاده‌سازی عملی این مهم داشته است.


با توجه به اینکه صنعت فرآورده‌های گوشتی همواره با هجمه‌های گاه و بیگاه مواجه است، برای برون‌رفت از این مشکل چه پیشنهادی دارید؟
درست است شاید یکی از معدود صنایعی که همواره با چالش‌کنندی بسیار جدی مواجه بوده است، صنعت گوشت و فرآورده‌های گوشتی است. شاید بتوان گفت نخستین عامل تاثیرگذار منفی متاسفانه سیاستگزاری‌های غلط و گاها کوتاه‌مدت و مقطعی از یکسو و عدم همگرایی منسجم در مراجع و موسسات ذی‌صلاح از سوی دیگر بوده است. تصمیم‌گیری‌ها، قوانین و چاره‌جویی‌هایی که بعضا بدون در نظر گرفتن شرایط و فضای این صنعت صورت گرفته است. تصمیماتی که باعث شده در ذهن مصرف‌کنندگان همواره یک تصویر غلط از نظر سلامتی از گوشت و به خصوص فرآورده‌های گوشتی شکل بگیرید یا حداقل تقویت شود. قوانین و مقررات غیر عملی که گاهی اوقات نه تنها به حل مشکل کمک نکرده بلکه باعث شده مشکلات به صورت کاملا مرموز و زیرپوستی در این صنعت بیشتر گسترش یابد. عدم اعتماد به این صنعت در بهره‌گیری برای تصمیم‌سازی معضل دیگری است. گاهی اوقات می‌توان در تعاملی سازنده با افراد صاحب نظر و خبره در این صنعت به جای خودنمایی‌های شخصی وسازمانی به حل مشکل بیشتر کمک کرد. مشکل مهم دیگر عدم ارتباط و گاهی اوقات ارتباط از هم گسیخته بین دامداری‌ها، کشتارگاه‌ها، مراکز تولید و بازار فروش در این صنعت است. به عنوان مثال عدم در نظر گرفتن سلامت حیوان (Animal Welfare) هم از نظر جسمی و هم از نظر ذهنی از دامداری تا کشتارگاه تاثیر بسیار مهمی را بر روی تشکیل و کیفیت گوشت می‌گذارد که نهایتا بر روی کیفیت محصول نهایی که حداقل نیمی از آن را گوشت تشکیل می‌دهد دارد. متاسفانه مراکز و مراجع سلامت کشور و متخصصین تغذیه در ایجاد این هجمه‌های گاه و بیگاه نیز موثرند. گاهی اوقات دادن اطلاعات و گزارشات غلط و بخصوص ناقص و غیر همه جانبه به مردم نظیر ارتباط مستقیم مصرف گوشت و محصولات گوشتی با امراض، سرطان‌ها و بیماری‌های قلبی-عروقی مشکلات و معضلات را دوچندان می‌کند. گوشت و محصولات گوشتی به عنوان تنها جزیی از رژیم غذایی هستند که خود یکی از بسیار عوامل موثر بر روی تشکیل و گسترش یا ممانعت‌کننده بیماری‌ها و سرطان‌ها است. صرف دادن یک ارتباط یکسویه بین مصرف گوشت و محصولا گوشتی و بیماری‌ها برخوردی سطحی نگرانه و غیرعلمی است. هر ضد تبلیغی از جانب یک مقام مسوول مثلا بهداشتی و تغذیه‌ای و یا حتی قانون‌گذاری بدون استناد به مدارک علمی مشخص و کافی و البته اثبات شده از نظر مراجع ذی‌صلاح بین‌المللی نه فقط می‌تواند بر روی تولید و فروش محصولات تاثیر مستقیم داشته باشد و باعث زیان‌های مالی و اقتصادی گسترده و غیر قابل جبران شود بلکه به جای رفع مشکل و اصلاح روند تولید منجر به تعطیلی کارخانجات این صنعت می‌شود. ضمن آنکه بر اساس آمارهای منتشره در کشور مصرف سرانه محصولات گوشتی در ایران حدود 4 کیلوگرم و مثلا در اروپا 64 کیلوگرم است، اما برجسته کردن و سمبول کردن فرآورده‌های گوشتی به عنوان یک ماده غذایی ناسالم در ایران بسیار گسترده‌تر است. از سوی دیگر، رسانه‌های جمعی اعم از حقیقی و مجازی در پراکنده کردن این اطلاعات غلط نیز سهم مهمی دارند. به عنوان مثال بحث جنون گاوی بیشتر از باور و تصور توسط رسانه‌های اروپایی و امریکایی آنقدر بزرگ نمایی شد که صنعت گوشت برخی کشور‌ها همچون برزیل و ایالات متحده حتی با ورشکستگی مواجه کرد. از سوی دیگر عدم نظارت قوی و همه منظوره مراجع ذی‌صلاح باعث سرپیچی برخی شرکت‌های بیشتر غیر صاحب نام از قوانین و مقررات شده است. از خودزنی‌های این صنعت در خصوص فرآورده‌های گوشتی و بعضا عدم باورپذیری‌های لازم و منطقی آنها در حل مشکلات نیز نبایستی غافل بود. عدم تحرک و پویای لازم در صنف گوشت و فرآورده‌های گوشتی نیز عامل مهم دیگر است. با در نظر گرفتن موارد فوق که تنها بخشی از چالش‌های مهم این صنعت است راه حل اصلی را بایستی در خود این صنعت و توسط افراد صاحب نظر و متعهد این صنعت جستجو کرد. راهکارهایی که قطعا وجود دارد و یا حداقل با اعتماد ایجاد می‌شود، اما متاسفانه هیچگاه مور توجه قرار نگرفته است. تصمیمات، قوانین و دستورهای قانونی که قطعا می‌تواند با چکش‌کاری‌های این صنعت موفقیت لازم را در پیاده سازی کسب کند. قطعا بالا بردن سطح آگاهی عمومی یکی از راهکارهای اساسی برای برون رفت از این مشکل است. ذکر این نکته ضروری است که با همه این معضلات، مشکلات و چالش‌های مواجه، همچنان این صنعت در میان مصرف‌کنندگان به‌خصوص قشر نوجوان و جوان پیشتازی می‌کند و هر روز شاهد تولید بیشتر و متنوع‌تر این نوع فرآورده‌ها در بازار هستیم. آیا به نظر وقت آن فرا نرسیده است که بحث ترغیب و تشویق مصرف‌کننده به حذف فراوره‌های گوشتی و اعلام علنی و رسانه‌ای ناسالم بودن آنها را به کنار بگذاریم؟ آیا نمی‌توان از این فرصت برای بهبود و سلامتی‌بخش‌تر کردن محصولات گوشتی از یکسو و بهره‌گیری از این پتانسیل و استفاده از این نوع مواد غذای به عنوان محملی مناسب برای ارتقای تغذیه ای جامعه و به‌خصوص گروه‌های خاص بهره جست.


با توجه به اینکه مصرف بی رویه هر محصولی حتی آب هم مضر است حد مصرف مجاز فرآورده‌های گوشتی در هفته و ماه چقدر است؟
در پاسخ به این سوال بایستی به این نکته اشاره کرد میزان دریافت روزانه گوشت در منابع علمی مشخص شده است که حدود 90 تا 140 گرم در روز است، اما در خصوص خود فرآورده‌های گوشتی همچون سایر مواد غذایی دیگر است که می‌تواند دارای مزایا و محدودیت‌های تغذیه‌ای باشد. اساس اصول تغذیه بر پایه یک رژیم غذایی متعادل شامل تمامی گروه‌های غذایی است. از این قاعده کلی قدر مسلم محصولات گوشتی مستثنی نیست. به عبارت بهتر استفاده بیش از حد حتی یک ماده غذایی سودمند همچون شیر و محصولات لبنی می‌تواند در بزرگسالان مشکلات گوارشی و تغذیه‌ای و در کودکان بی‌اشتهایی و بی‌میلی غذایی را ایجاد کند.


راه‌های تشخیص فرآورده‌های گوشتی تقلبی و استاندارد چیست؟
این سوال را می‌توان از 2 جنبه پاسخ داد: 1- راه حل‌های آزمایشگاهی که خود بحثی جدا و مفصل دارد و بسته به تقلب متفاوت است، 2-که شاید منظور سوال باشد از دید مصرف‌کننده است که از این نظر شاید یک فرمول مشخص و راهکاری معین وجود نداشته باشد، اما فاکتورها همچون قیمت محصول و محاسبه سرانگشتی آن توسط مصرف‌کننده و حتی مقایسه قیمت برندهای مختلف، پیشینه و سابقه کارخانه تولیدی محصول و البته داشتن استاندادهای ملی، پروانه‌های بهداشتی و حتی گواهینامه‌های بین‌المللی بتواند در انتخاب بهتر کمک کند.


چندی پیش بحث‌هایی بر سر استفاده از خمیر مرغ و دستگاه بادر در پروسه تولید فرآورده‌های گوشتی مطرح شد، در این رابطه چه نظری دارید؟
اجازه دهید پاسخ به این پرسش را با سوالاتی مطرح کنم که جواب این سوال هم در آنها مستتر است. این مساله هم از آن تصمیمات عجولانه، تدافعی و بدون در نظر گرفتن فضا و اتمسفر صنعت گوشت و گاها برای برجسته کردن شخصی یا سازمانی و گاها دادن گزارش‌های سطحی از حل مشکلات است. تاکنون چند بار استفاده از خمیر مرغ مجاز و سپس غیر مجاز بوده است؟ آیا این مشکل فقط در صنعت گوشت مطرح است؟ سهم رستوران‌ها چقدر است؟ چنین برخوردی یعنی رسانه‌ای کردن این موضوع بدون مشورت و گرفتن بازخورد از افراد صاحب نظر، متخصص و با تجربه و آلوده کردن ذهن مصرف‌کنندگان باعث تخریب تدریجی این صنعت نمی‌شود؟ با این نوع اقدام همانگونه که در بخش‌های قبلی نیز اشاره گردید باعث شده که کارخانه‌های به‌خصوص غیر صاحب نام به صورت پنهانی مبادرت به تولید و استفاده از آن کنند و غیر مستقیم سودآوری بیشتری نصیب شان شود. آیا نمی‌توان مراکز و یا کارخانه‌هایی از صنعت را گزینش کرد و به عنوان پایلوت در نظر گرفت و با حفظ تمامی دغدغه‌های ظاهرا مسوولانه در شرایط بهداشتی و با نظارت دقیق و کامل به تولید خمیر مرغ که هیچ منعی در دنیا ندارد مبادرت ورزید؟


به عنوان یک کارشناس آیا استفاده از خمیر مرغ در پروسه تولید فرآورده‌های گوشتی صحیح است؟
ابتدا بایستی اشاره شود که خمیر مرغ به عنوان بخشی از طبقه‌بندی گوشت استخوان‌گیری ‌شده یا جداسازی شده با روش مکانیکی است. این نوع به اصطلاح محصول گوشتی شبه خمیری می‌تواند از قطعات استخوان حاوی گوشت گاو و مرغ و غیره باشد و یا از بخش‌های نرم‌تر باشد که حاوی بافت پیوندی نظیر کلاژن و غضروف بیشتری است که به ترتیب سخت و نرم نامیده می‌شود. استفاده از آنها از دهه 1960 به بعد در دنیا مرسوم بوده است. در خصوص گوشت استخوان‌‌گیری شده به روش مکانیکی مرغ یا به اصطلاح خمیر مرغ مراجع ذی‌صلاح بین‌المللی در سال 1995 استفاده از آن را به هر مقدار بدون هیچ محدودیتی مجاز در محصولات و فرآورده‌های گوشتی اعلام کرده است. استفاده از آنها به علت قیمت پایین و تا اندازه‌ای به علت قوام نرم و نسبتا اندک کاملا توجیه‌پذیر از نظر صنعت گوشت و فرآورده‌های گوشتی است. البته ذکر این نکته ضروری است که استفاده از گوشت استخوان‌گیری شده با روش مکانیکی دارای محدودیت تکنولوژیکی است که به اختصار به شرح ذیل است: این نوع گوشت‌ها دارای 15-12 درصد ( نوع سخت) معادل با 60 تا 70 درصد پروتئین‌های گوشت لخم و 17-15 درصد ( نوع سخت) معادل با 70 تا 80 درصد پروتئین‌های گوشت لخم است اما به علت فشار بالای به کار رفته در دستگاه تولید آنها (بادر) و به علت دناتوره شدن پروتئین‌ها به‌خصوص در نوع سخت، دارای محدودیت‌ها و عیوب تکنولوژیکی همچون توانایی نامناسب جذب آب و قابلیت امولیسون کردن پایین با چربی، بافت نرم و شل و قوام پایین و عدم کمک به سفتی بافت محصول نهایی، دادان رنگ تیره به محصول نهایی و عدم کاربرد در محصولات عمل آوری شده به علت pH حدود 4/6 – 2/6 هستند که باعث می‌شود که استفاده از آنها به عنوان جایگزین بخشی از گوشت فرآورده باشد. البته لازم به ذکر است که حتما بایستی در برچسب‌گذاری قید استفاده از آنها مشخص شود تا مصرف‌کننده از این حق طبیعی خود برخوردار باشد که بداند چه چیزی را مصرف می‌کند.


حد مجاز مصرف خمیر مرغ چه میزان است؟
همانگونه که در فوق اشاره گردید برای اختصاصا خمیر مرغ هیچ منع قانونی به شرط برچسب‌گذاری وجود ندارد و تنها محدودیت تکنولوژیکی مطرح است.


بستن

به ما بپیوندید

عضویت در خبرنامه