هدر

نان و آرد در نمایشگاه بین‌المللی تهران

ما 5 تا 7 نوع نان می‌شناسیم، جهان 700 نوع

گروه گزارش «اقتصاد سبز»/ یحیی امیری: در مقابل شکوه و عظمت غرفه سحر به نسبت نانواهایی که از دوران کودکی‌ به‌خاطر داشتم چنان تحت تأثیر قرار گرفتم که در زاویه‌ای مسلط به سراسر غرفه ایستادم و به تماشا نشستم، این یک نانوایی و خبازی است یا یک شهرک نان؟ 
گروه گزارش «اقتصاد سبز»/ یحیی امیری: در مقابل شکوه و عظمت غرفه سحر به نسبت نانواهایی که از دوران کودکی‌ به‌خاطر داشتم چنان تحت تأثیر قرار گرفتم که در زاویه‌ای مسلط به سراسر غرفه ایستادم و به تماشا نشستم، این یک نانوایی و خبازی است یا یک شهرک نان؟  در مهرماه سال 1344 که برای تهیه گزارش از خبازهای تهران به محل سندیکای کارگران نانوا در میدان شاه سابق خیابان ری رفته بودم. دغدغه‌ام این بود که نانواها با وجود این‌که برای شرکت در جلسه هیأت مدیره کفش و کلاه، کرده‌اند اما بازهم چهره فتوژنیکی نمی‌بینم که بشود از آن عکس مناسب گرفت.  شغل سخت، ساعت‌ها پای کوره سرپا ایستادن، ورز دادن خمیر در پاتیل مسی قلع‌ اندود شده، خمیرگیری با کاردک، سروکله زدن با مشتری پای ترازو و ایرادگیری مشتری‌ها که این نان خمیر است، این یکی زیاد برشته شده سوخته، یا سروصدای مشتری‌ها در سال 1324 درآمده بود که سرنانوا فریاد می‌کشیدند این نان است یا پاره آجر؟
آقای فرجی نانوایی سنگکی آب منگل که پسرش با موهای کرنلی که تازه بین جوان‌های دهه 30 باب شده و عشق آرایش اینجوری در سلمانی، خیابان استانبول همه را کشته بود به پدر می‌گفت من با این قیافه‌ام سوار دوچرخه بشوم و نان به این قهوه‌خانه و آن قهوه‌خانه ببرم؟ قیافه مشهدی خانوم ما در آقای گل‌محمدی کدخدای آبعلی را به‌خاطر آوردم که از حرارت آتش تنور سوخته و گل انداخته، عصبی و پرخاشگر نان را به طرف مشتری‌های بی‌حوصله پرت می‌کرد و گوشش بدهکار سروصدای خانم‌‌ها و آقایان شهری که برای تفریح و استفاده از آب و هوا به باغ‌های محله آبعلی می‌آمدند، نبود و کار خودش را می‌کرد. 
حالا در مقابل خود غرفه‌ای می‌دیدم زیبا، پرشکوه و نانواهای شیک و خوش‌پوش و با کلاس. همه تحصیل کرده، دست‌کم کسانی بودند که دوره آموزشگاه نان‌های حجیم و نیمه حجیم سحر را دیده بودند، به‌جای پیراهن و کلاه نیمه سوخته سیاه، لباس‌ها و اونیفورم‌های شیک و تمیز به تن داشتند. به همکارم خانم شکوفه‌ خوش‌نثار گفتم ببین از کدام زاویه می‌شود عکسی گرفت که تمام فضای بزرگ این نانوایی را نشان بدهد، او گفت از هر زاویه‌ای که عکس بگیرم تمام غرفه نشان داده می‌شود. بنر دانشگاه ثمین نان سحر را با دقت خواندم:  بهره‌گیری از کتابخانه‌های الکترونیکی جهت ارتقای سطح علمی دانشجویان.  برخورداری از آزمایشگاه و پایلوت‌های تخصصی (میکرو پایلوت، مایکرو پایلوت و آزمایشگاه‌های تخصصی و بیوشیمیایی) گزارش این شماره «اقتصاد سبز» را با دقت بیشتری بخوانید. 
 
700 مدل نان برای نان‌خورها 
با آقای مجید عمران که چند دقیقه‌ای بیرون سالن درباره زیان پیپ و سیگار بحث می‌کرد آشنا شدم، چهره‌اش با روپوش شیک سفید رنگ بیشتر به پزشک‌ها می‌آمد تا متخصص برق ماشین‌های نانوایی مرشد گوهر، خوش صحبت، مطلع و آگاه از تمام فن‌آوری‌های روز جهان نان: برای نصب و راه‌اندازی ماشین‌آلات مرشد گوهر، خودمان هم تمام مراحل انواع و اقسام خمیرگیری را آموزش دیده‌ایم. خمیرگیری برای نان همبرگر یا خمیرگیری برای نان صبحانه و... در صنعت نان جهان 700 نوع نان داریم، درکشور ما ایران، مردم عموماً با 6 یا 7 نوع آشنایی دارند، این سال‌ها، صنعت فعال نان کشور موفق شد مردم را با انواع مختلف نان آشنا کند، صنعت نان موفق شده ذائقه‌هایی که به نان تافتون و سنگک و بربری عادت کرده بودند را با انواع نان‌های متنوع آشنا کند ولی هنوز تا به مرحله‌ای برسیم که مردم ما مثل مردم کشور ایتالیا با فرانسه یا آلمان تغذیه کنند، فاصله زیاد داریم.  معلومات فراوان او از صنعت نان،ما را بر آن داشت که همراه شویم و به غرفه مرشدی برویم که تیم مجهز و پر معلومات آن همراه با شوی نان پزی به بازدیدکنندگان توضیح عملی می‌داد. 
 
اول ایتالیایی‌ها بعد فرانسه 
شرکت ماشین‌سازی مرشد گوهر سازنده انواع ماشین‌های نان صنعتی حالا وارد سی‌ویکمین سال تجربه راه‌اندازی ماشین‌آلات نان شده است. علاوه بر ایران به اکثر کشورهای عربی همسایه هم ماشین فروخته و به نانواهای آن کشورها سرویس می‌دهد. آقای مجید عمران که ما را با خود به درون غرفه برده و مراحل مختلف و ظریف کاری‌های نان ماشینی را نشان می‌دهد، با سخاوت از بیان معلومات گسترده خود، در پاسخ این سؤوال که مردم کدام کشور تنوع نان بیشتری دارند، می‌گوید:  اول ایتالیا، در دنیای نان ایتالیای امروز، واقعاً می‌شود تا 700 نوع نان پیدا کرد. تنوع نان از تنوع غذاهای بومی این مردم بیشتر است. بعد از ایتالیا، فرانسوی‌ها هم به یک، دو، یا 10 نوع نان بسنده نمی‌کنند، در پاریس تنوع نان بیشتر از نقاط دیگر کشور است. بعداز فرانسه، آلمان در ردیف سوم قرار دارد و ژاپن در ردیف چهارم و انگلیس پنجم می‌شود.  از مجید عمران درباره تنوع نان ایرانی‌ها می‌پرسم او تهرانی‌ها را در ردیف اول قرار می‌دهد و می گوید: در تهران نان‌های سنتی مشتریان قدیمی خودش را دارد ولی این‌ سال‌ها به برکت بازار پررونق ماشین‌های صنعتی تنوع از 7 یا 10 نوع فراتر رفته، بعد از تهران مردم جنوب ایران قرار می‌گیرند، در شهرهای اهواز و آبادان و بوشهر و خرمشهر نان‌های متنوع یافت می‌شود پس از آن تبریز و آذربایجان قرار می‌گیرند. 
 
 
اختلاف بین شاطر و خمیرگیر
در غرفه اتحادیه نانوایان تهران که چند نوع نان خوش‌پخت و معروف بربری، سنگک، تافتون و لواش را به دیوار آویخته و تصویری چشم‌نواز آفریده‌اند، عکس می‌گیریم. آقایی می‌گوید از نانوای این نان‌ها هم عکس بگیرید. مردی با خنده‌ای مهربان و بسیار متواضع و خوش‌برخورد به ما معرفی می‌شود. محمد حسین خلیلی، 42 ساله و دیپلم هم دارد:  «پدرم در خیابان جیحون تافتون‌پزی داشت، از 7 سالگی همراه پدرم به مغازه می‌آمدم و با مراحل مختلف پخت نان آشنا شدم و در 10 سالگی حتی می‌توانستم نان به تنور بچسبانم.»  از او درباره رکورد تعداد نان تافتون در مغازه پدرش پرسیدم، با همان خنده و حالت خوش‌مشربی‌اش گفت:  با تنورهای سنتی بالاترین رقمی که پدرم و خودم تجربه کردیم روزانه 3000 تا بود ولی از وقتی فر گردان صنعتی آمد این رقم به 7000 رسید، حالا مدتی است از آن شلوغی‌های جلوی دکان نانوایی خبری نیست، مردم فست‌فود خور شده‌اند و اکثراً نان را فراموش کرده‌اند.  او که دوران کارآموزی را در مغازه پدرش سپری کرده درباره مراحل رشد یک نانوا می‌گوید:  از پادویی شروع می‌شود بعد خمیرگیر و نان در بیار و بالاخره شاطر که خمیر پهن می‌کند و به تنور می‌چسباند.  شاطر بالاترین مقام نانوایی است که به او خلیفه هم می‌گفتند ولی خمیرگیر کار حساسی دارد، خمیر اگر خوب ورز نیاید تمام زحمات شاطر و نون در بیار بر باد می‌رود.  شاطر باید هوای خمیرگیر را داشته باشد، اختلاف بین شاطر و خمیرگیر نان را خراب می‌کند. 
 
جویدن باعث خستگی نشود 
در غرفه اتحادیه، گروهی از خبره‌ترین و با تجربه‌ترین نانواهای تهران به پرسش‌های بازدیدکنندگان پاسخ می‌گویند، متوجه توضیحات یکی از این متخصصین به خانمی که درباره چگونگی استفاده بهتر از نان و نان خوب پرسیده بود گوش می‌دهم:  اول: نان سالم بخوریم، نان سالم نانی است که از رنگ و بوی خوبی برخوردار بوده و اشتهاآور باشد. هرچه رنگ نان تیره‌تر باشد نشان از سلامت آن دارد، نان خوب نانی است که در هنگام جویدن دهان انسان خسته نشود و پس از خوردن مشکلی برای دستگاه گوارش ایجاد نکند. 
دوم: نان را به اندازه‌ای که لازم دارید، به تعداد نفرات و اشتها و برای مصرف همان روز بخریم. سوم: پس از آنکه نان را با شمارش موردنظر تحویل گرفتیم! اجازه دهیم خنک شده و بخار آن تخلیه شود.  چهارم: حتی‌الامکان از کیسه پلاستیکی استفاده نکنیم، نان را در سفره پارچه‌ای بگذاریم و به خانه ببریم.  پنجم: درصورتی که به هر دلیلی بیشتر از مصرف روزانه خریدیم مازاد مصرف روز را در قطعات کوچک در کیسه‌های مخصوص و به اندازه هر وعده در فریزر یا قسمت جایخی یخچال قرار دهیم.  ششم: یک ربع تا 20 دقیقه قبل از مصرف، نان فریز شده را بیرون آورده، در معرض هوا قرار دهیم، یا با استفاده از اجاق گاز و دستگاه‌های نان گرمکن یخ‌زدایی بکنیم.  هفتم: نان خشک شده مازاد بر مصرف را می‌شود آسیاب کرد و به‌صورت پودر درآورده و سوخاری‌اش کرد. پرهیز کنید از خوردن نان کپک زده، خوردن نان‌های کپک زده خطرناک است. 
 
لذت جویدن محصول 
یکی از غرفه‌هایی که توجعه ما را جلب کرد غرفه «پاک فن» بود و این شعار که با حروف درشت به چشم می‌آمد «لذت جویدن محصول» نمایشگاه آرد و نان است و خوردنی‌های مختلفی که از آرد تهیه می‌شود و شناخته شده‌ترین آن نان. از خانم متین و موقری که آمادگی دارد به پرسش‌های بازدیدکنندگان پاسخ گوید می‌پرسم «لذت جویدن محصول یعنی چه؟» می‌گوید: ما دستگاه‌های سنجش بافت داریم Texture-And tyzer با ظرفیت لودسل از 1 تا 750 کیلوگرم.  می‌گویم این توضیح خیلی تخصصی است یک کمی ساده‌تر بگویید می‌خواهم در گزارشم بیاورم، چنین می‌گوید:  به‌دلیل اهمیت بافت و حجم نان بعد از پخت، این دستگاه کمک می‌کند عوامل ایجاد بافت و حجم خوب و مناسب نان بررسی شود. عواملی مثل آرد نامرغوب و فعالیت آنزیمی ضعیف، ایجاد حجم و بافت نامناسب می‌کند و آرد قوی هم حجم کوچک را باعث می‌شود. دستگاه‌ها کمک می‌کند تولید یکنواخت باشد و تعیین بهترین فرمول جهت محصولات پودری را این دستگاه به ما نشان می‌دهد. باید لبخند و رضایت مصرف کننده هنگام خوردن یک محصول با حس خوب و لذت جویدن در دهان احساس باید شود. «پاک فن» این امکان را به شما می‌دهد. 
 
غذای شما دوای شماست 
غرفه «آرکازه» Arkazeh  از این‌ جهت برای ما جالب شد که نوشته‌ای از ابوعلی‌سینا را بزرگ کرده بود «غذای شما دوای شماست – دوای شما غذای شماست» مراجعه‌کنندگان به این غرفه کم نبودند هم همکاران و متخصصین، هم مصرف‌کنندگان و دست‌اندرکاران صنایع غذایی «آرکازه» از بابت جذب بازدیدکنندگان نمایشگاهی موفق بود، چرا که این روزها مشکلات گوارشی به‌خاطر مصرف غذاهای ناسازگار با بدن زیاد شده است. آرکازه مصرف نان با آرد کامل گندم و با سبوس فراوان را زیر ذره‌بین گذاشته و توصیه می‌کند سبوس را از آرد جدا نکنید و اهمیت آن را چنین بر می‌شمرد:  نان با آرد کامل (سبوس‌دار) به علت داشتن آهن، منبع بسیار خوبی برای تأمین نیاز بدن به‌خصوص برای خانم‌ها از زمان بلوغ تا سن یائسگی بوده و کم‌خونی را جبران می‌کند.  مصرف نان با آرد کامل موجب کاهش چربی خون و کلسترول مضر یعنی LDL می‌شود.  آرکازه می‌گوید: مصرف نان با آرد کامل افزایش قد فرزندان تقویت هوش، استحکام ناخن‌ها و پیشگیری از بیشتر بیماری‌ها و اختلالات گوارشی، قلبی و عروقی و سکته می‌شود.  باید گفت کار آرکازه از بابت اطلاعات سلامتی که به مشتری می‌دهد بسیار جالب بود و هرکس به این غرفه سر می‌زده با احساس رضایت و حس خوب باز  می‌گشت.
 
سولدوش مبتکر و خلاق 
می‌خواهیم با اجازه بزرگ‌ترها از قنادی سولدوش به‌عنوان یکی از موفق‌ترین شرکت‌کنندگان نمایشگاه امسال یاد کنیم، غرفه‌آرایی و کارهای نمایشی، شیرینی‌سازی که تمام ترفندهای جذاب نمایشگاهی را به‌کار گرفته و توجه هر بازدیدکننده‌ای را به سوی خود جلب کرده بود.  اول از همه چند آدمک عروسکی متفاوت با همه‌ی آنچه که تاکنون دیده بودیم شوی گردشی و نمایش جذابی به‌وجود آورده بود، اکثر افراد خانواده با این آدمک‌ها عکس سلفی و یادگاری می‌گرفتند، بچه‌ها و نوجوانان خیلی خوب جذب تماشای حرکت و نمایش این آدمک‌هایی که گریم هنرمندانه و نوآورانه‌ای داشتند می‌شدند. علاوه بر این غرفه‌آرایی سولدوش بود که در نگاه اول آدم فکر می‌کرد این غرفه کریستین دیور یا «فشن مد» است بعد که دقیق می‌شدیم متوجه می‌شدیم این غرفه یک قنادی باذوق، مبتکر و آگاه از جذب مخاطب است.
 انواع شیرینی‌های خوش نقش و نگار که تماشاچی لحظه‌ای گیج می‌زد آیا به تماشای تابلوهای نقاشی آمده یا شیرینی‌سازی، مدیر و مبتکر این شوی شیرین را پیدا نکردم، البته تمام این کارها از یک فرد نیست، از گروهی آدم‌های حرفه‌ای و دست‌اندرکار هنر تغذیه باید باشد. ولی مسلم یک مدیر یا مدیرعاملی خبره و کارآزموده که با اجرای تمامی این برنامه‌های هزینه‌بر موافقت کرده و موفق شده برای اکثر بازدیدکنندگان خاطره‌سازی کند.  به آقای قادر نوروزی بنیانگذار قنادی سولدوش یک آفرین و یک یادآوری که انشای دفترچه‌اش به ادیتور حرفه‌ای نیاز دارد. 
 
پدر صنعت غذای کهگیلویه و بویراحمد 
این سال‌ها پدرسازی بعد از هنر و ادبیات (مثل نیما یوشیج پدر شعر نو یا عبدالحسین نوشین پدر تئاتر یا مرتضی نی‌داود پدر موسیقی و...) نوبت به پدر سازی برای صنایع باب شده ولی جالب‌ترین نمونه را در غرفه گروه «صنایع غذایی کوبودنا» دیدیم، آقای حاج خسرو باقری پدر صنعت استان کهگیلویه و بویراحمد، اولین تولید کننده نان حجیم بلوط در خاورمیانه که در یاسوج فعال است.  کوبودنا – KOBODENA – با عناوینی چون بزرگترین مجتمع نان صنعتی جنوب کشور و شعارهایی مثل «یک روز کامل با کوبودنا» عمده گرایش این تولیدکننده موفق کشف خواص بلوط و استفاده از آن در نان است. تمام کارهای حاج آقا خسرو باقری جالب است.  مثل تولید انبوه نان تیره چاودار، نان‌های رستورانی، نان های تُست، نان‌های شیره جو، نان‌های خاص (منظور نان ترکیه‌ای با ظاهری متفاوت، بافت نرم و لطیف) نان‌های مسطح سرشار از فیبر، نان‌‌های ویژه (محصولی فراسودمند برای تقویت سیستم ایمنی بدن، کمک به جذب غذا و کاهش کلسترول) و ... همه این چیزها خوب است دست حاج آقا و همکارانش درد نکند حتی تماشای شکل ظاهری این نان‌ها در غرفه ورودی پیشخوان چشم‌نواز بود. اما مشاور تبلیغات این تولیدکننده بزرگ، کتابچه‌ای کوچولو پرهزینه چاپ و به‌دست مردم می‌داد که اصلاً با نفس کار حاج‌آقا هماهنگی نداشت. 
 
(شماره 66  مجله اقتصاد سبز)

بستن

به ما بپیوندید

عضویت در خبرنامه