هدر


کشک؛‌ سس ایرانی ضد سرطان و پوکی استخوان

«اقتصاد سبز» بررسی می‌کند؛
«اقتصاد سبز» بررسی می‌کند؛
نوشین جمشیدی- کارشناس تغذیه و رژیم درمانی: دفترچه خاطرات غذایی 2 نسل گذشته و حتی نسل گذشته را که مرور می‌کنم جای بسیاری از بیماری‌ها خالی است،‌ بیماری‌هایی که امروزه بسیاری از آنها مانند فشار خون،‌ دیابت و ‌هایپر لیپیدی یا همان بالا بودن چربی خون را متاثر از شرایط زندگی مدرن و تغذیه صنعتی!‌ می‌دانند.
 
یکی از بیماری‌هایی که به ویژه در 2 دهه اخیر مشترکان بسیاری را به فهرست خود وارد کرده، علاوه بر سرطان، «پوکی استخوان» است. 
عارضه ای که صرف نظر از علت ژنتیکی بودن آن به دلیل کمبود دریافت کلسیم و کمبود دریافت مستقیم نور آفتاب و همچنین کم تحرکی روز به روز به ویژه در زنان و دختران ایرانی رو به افزایش است. 
گاهی حتی پزشکان و کارشناسان تغذیه هم برای توصیه‌هایی جهت جبران کمبود کلسیم، تمام منابع غنی آن را به خاطر ندارند و تنها به استفاده از ماست و شیر اکتفا می‌کنند، در حالیکه هم خانواده این گروه نظیر کشک،‌ محصول تولید ایران خواص بسیار شگفت انگیزی را در خود ذخیره کرده است که در گزارش این شماره «اقتصاد سبز» ارایه می‌شود. 
این مولود صد درصد ایرانی یکی از غنی ترین منابع پروتئین حیوانی نیز به شمار می‌رود. علاوه بر آن با حجم کم خود یک ماده غذایی معجزه‌آساست که دربردارنده تمامی خواص شیر بوده و حاوی کلسیم،‌ چربی، نمک،‌ پروتئین و ویتامین نیاسین (B3) می‌باشد. 100 گرم کشک حدود 120 کالری دارد که می‌تواند حتی در رژیم‌های کاهش وزن به عنوان یک غذای پرخاصیت گنجانده شود. 
هرچند ذائقه مردم دیگر نقاط دنیا به آسانی پذیرای طعم آن نیست، اما ما ایرانی‌ها در بسیاری از غذاها از این فرآورده لبنی بسیار مغذی در آشپزی و به خصوص در تهیه انواع آش استفاده می‌کنیم. کشک معمولا از دوغ کره گرفته شده تهیه می‌شود و به طور تقریبی فاقد چربی است. به همین جهت کشک خشک را تا مدت زیادی می‌توان نگهداری کرد. کشک چرب البته مزه اش زود تغییر می‌کند و تند می‌شود. مطالعات بسیار گسترده 2 تن از محققان برجسته کشورمان نیز نشان داده که کشک خاصیت ضد سرطانی بسیار موثری هم دارد. 
 
کشف خواص ضد سرطانی کشک توسط محققان ایرانی
دکتر سعید خطیب لو استاد دانشگاه و متخصص جراحی زنان و زایمان و طب فامیلی از انگلستان که اجدادش اهل دل و طبیعت و از ایل بودند، درباره کشک به خبرنگار ما می‌گوید: علاقه من به مطالعه زیاد باعث شد تا با یکسری از کارهای جدید روبه رو شوم، از جمله اینکه متوجه شدم یک بیو شیمیست عضو انجمن طب در کانادا متوجه شده که اسید آمینه ای به نام «گلوتاتیون» خاصیت آنتی اکسیدانت داشته و در عین حال باعث ترمیم سلول‌های بدن می‌شود. وی گلوتاتیون تلخیص شده را مصرف کرد، اما در نهایت تعجب متوجه شد که این ماده به هیچ وجه جذب بدن نمی‌شود. بدین ترتیب ثابت شد که گلوتاتیون تنها در شکل طبیعی خود خاصیت ضد پیری سلول را داشته و باعث بقای هسته سلول می‌شود و سلول را در برابر سرطان که فرآیند تغییر هسته سلول است، محافظت می‌کند. وی متوجه شد که پروتئینی به نام «Whey Protein» وجود دارد که اسید آمینه گلوتاتیون در صورت موجود بودن در این پروتئین قابل جذب می‌شود و با بررسی و تحقیق و به اتفاق دکتر لاهوتی متوجه شدیم که کشک سرشار از «Whey Protein» است. 
بدین ترتیب نتیجه تحقیقات اولیه بیوشیمیست کانادایی به کشک ایران رسید و از آنجایی که در خارج از کشور چنین ماده غذایی وجود ندارد، ذهن ما در داخل کشور به جست و جوی خواص کشک پرداخت و متوجه شدیم که کشک سرشار از گلوتاتیون قابل جذب در سلول‌های بدن است. نتیجه این تحقیق را در بیمارانی که در مراحل شیمی درمانی برای درمان سرطان بودند هم دیدیم، به طوری که مصرف کشک در این دوران میزان گلبول‌های سفید خون را در این افراد افزایش داد و ادامه شیمی درمانی را میسر کرد. 
وی در پاسخ به این پرسش که آیا فرآورده‌های لبنی دیگر هم چنین خواصی را دارند یا خیر افزود: در ماست «Whey Protein» وجود دارد اما طی مراحل تولید کشک از ماست، میزان «Whey Protein» در کشک بسیار قابل توجه و اثرکننده می‌شود، بنابراین شایسته است که با تشویق به مصرف کشک توسط متخصصان تغذیه که یک فرآورده ملی و منحصر به فرد ایرانی است، بدون خروج ارز و صرف هزینه برای تبلیغات، آگاهی‌های لازم درباره خواص کشک به مردم داده شود، چراکه تنها واسطه بردن اسید آمینه گلوتاتیون به داخل سلول و جذب آن، «Whey Protein» یا همان کشک است.
 
مبتلایان به عدم تحمل لاکتوز شیر کشک مصرف کنند
علاوه بر این، کشک غیر از دارا بودن خواص ضد سرطانی یک فرآورده رژیمی با کالری کم و پروتئین بالا و ارزش سیر کنندگی زیاد هم محسوب می‌شود و این خاصیت به فرآیند تولید آن مربوط است، به این صورت که با تکان دادن ماست برای تولید کشک، اسیدلاکتیک که عامل حساسیت در برخی افراد است، از آن خارج می‌شود. همچنین کشک منبع غنی از کلسیم است، بدین ترتیب افرادی که به شیر حساسیت داشته و به علت دل پیچه و نفخ نمی‌توانند شیر مصرف کنند، به راحتی می‌توانند کلسیم مورد نیازشان را با مصرف کشک تامین کنند. 
دکتر خطیب لو در پاسخ به این پرسش که وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی تا چه میزان از این کشف استقبال کرده، خاطرنشان کرد: زمانی که مقاله مشترک من و دکتر لاهوتی در مجله پزشکی به چاپ رسید، تلویزیون این مقاله را 5 بار خواند و رادیو هم تکرار کرد، اما عکس العملی از متولیان امر ندیدم و تماسی هم با ما گرفته نشد، اما خود ما جلساتی برای افراد مسن به منظور ترویج آگاهی ترتیب دادیم که بسیار هم برایشان جالب بود.  وی در جواب پرسش دیگری مبنی بر اینکه آیا کارخانه‌های صنایع غذایی هم به این موضوع توجه کرده اند یا خیر، گفت: خوشبختانه براساس این توصیه‌ها، شرکت «پاکبان» نمونه‌های مختلفی را تهیه کرد که توسط من و دکتر لاهوتی انواع کم نمک و کم چربی آن تایید شد که زیر یک درصد نمک داشت. بنابراین افراد مسن نگران چربی خون و فشار خون خود در اثر مصرف کشک نباشد، چون انواع رژیمی آن هم وارد بازار شده است.
 
کارخانه‌های لبنی ‌ برند «کشک» را بین المللی کنند
خطیب لو در پاسخ به این پرسش که چرا کشک به عنوان آنتی اکسیدان ایرانی در خارج از کشور معرفی نمی‌شود، گفت: چنین امری نیازمند همکاری کارخانه‌های تولید فرآورده‌های لبنی و پزشکان است و پیشنهاد بسیار جالبی هم می‌باشد. وی بر مصرف کشک‌ها به صورت پاستوریزه تاکید کرد و انواع سنتی آن را از نظر آلودگی توصیه نکرد. 
خطیب لو علم تغذیه را از اصلی ترین عوامل بقا دانست و گفت: رژیم غذایی 2500 ساله ایران نزدیک ترین نوع به رژیم مدیترانه ای است که بیشتر شامل پروتئین‌های گیاهی، حبوبات با حداکثر فیبر است و لبنیات در آنها از جایگاه ویژه ای برخوردار می‌باشد و میزان چربی نیز در آن حداقل بوده و غذاها بیشتر به صورت پخته مصرف می‌شود که این رژیم مورد تایید انجمن قلب دنیا نیز قرار گرفته است. وی اظهار امیدواری کرد که رژیم غذایی ایرانی به صورت طبیعی و بکر خود باقی بماند و دچار آلودگی‌های صنعتی یا تغییر الگو و رفتن به سمت غذاهای پرچرب غربی نشود. خطیب لو به هموطنان توصیه کرد که کشک بخورند و به خصوص خانم‌هایی که در معرض یائسگی قرار دارند، روزانه مصرف 10 گرم کشک را در رژیم غذایی خود بگنجانند و حتی از انواع کم چرب و کم نمک آن در وعده صبحانه استفاده کنند. 
وی خطاب به شرکت‌های تولید فرآورده‌های لبنی و غذایی نیز اظهار داشت که با بهره گیری از دانش نوین محصولات خود را به صورت سالم و با کیفیت و حتی مانند کشک، دارویی به بازار عرضه کنند. به ویژه در زمینه تولید کشک با مزه دار کردن و فرآوری آن در کنار پنیر جای آن را در وعده صبحانه و عصرانه باز کنند و به بسته بندی آن هم بها دهند.
دکتر ناصر لاهوتی، متخصص بیماری‌های داخلی و فوق تخصص بیماری‌های گوارشی از آلمان نیز درباره کشک معتقد است: کشک علاوه بر دارا بودن گلوتاتیون، حاوی میزان کلسیمی است که در مقایسه با سایر فرآورده‌های لبنی در مقام اول قرار دارد و با توجه به اینکه پوکی استخوان در خانم‌ها از سن یائسگی به بعد شروع می‌شود، کشک بهترین دارویی است که می‌تواند پوکی استخوان را پوشش دهد. همچنین به عنوان یک داروی پیشگیری کننده و یک غذای محافظت کننده از بدن در برابر سرطان عمل می‌کند، به ویژه سرطان پستان که در خانم‌ها بسیار شایع است. وی به بیمارانی که به سرطان دستگاه گوارش (مری، معده، روده و کولون) مبتلا هستند، توصیه کرد که در کنار شیمی درمانی مقدار 3 قاشق مرباخوری کشک در روز مصرف کنند. وی گفت: تجربه شخصی اش در درمان، نتایج بسیار خوبی را بر روی بیماران نشان داده است.   بنابراین نتیجه اینگونه حاصل می‌شود که در شرایط موجود و با توجه به ازدیاد عوامل استرس‌زا پیرامون محیط زندگی‌مان که خود هرکدام دلیلی بر افزایش ابتلا به انواع بیماری‌ها به ویژه سرطان هستند باید قفل صندوقچه تغذیه سالم را از نو رمزگشایی کرد و بدون صرف هزینه‌های گزاف برای درمان بیماری‌های صعب‌العلاج به فکر پیشگیری بود.  درمقابل از فعالان صنایع غذایی کشور نیز انتظار می‌رود با تولید انواع محصولات جهت ارتقای سطح سلامت جامعه گام بردارند. همانگونه که شرکت پاکبان با تولید کشک کم نمک و شرکت کامبیز با ارایه کشک در بسته‌بندی‌های یکبار مصرف، زمینه سهولت مصرف این ماده مغذی را فراهم آورده‌اند که امیدواریم با اطلاع رسانی مناسب این نوع کشک‌ها در کنار انواع سس‌ها و یا پنیرهای خامه‌ای جای خود را در سفره غذا بیش از پیش باز کنند.
 
انواع كشك
بر خلاف ماست كه همیشه سفید است، كشك را به رنگ‌های مختلفی می‌بینیم:
 
كشك دیگ چدنی یا خاكستری
این كشك را با جوشاندن و تغلیظ دوغ در دیگ‌‌های چدنی با روشی مخصوص، به دست می‌‌آورند و به همین نام مشهور است. كشك خاكستری از غذاهای مردم خراسان جنوبی است. این كشك پرمایه و سیر كننده است.  برای استفاده غذایی، پس از خیساندن ماده خشك کشک در آب، مغز گردوی كوبیده را همراه آن می‌‌ساییم. هر چه مقدار مغز گردو و مدت زمان ساییدن بیشتر باشد، مایع به دست آمده خوش‌ مزه‌تر است. مایع كشك ساییده را به روغن پیازی كه به نعنای خشك معطر شده می‌‌افزاییم و پس از قدری جوش آمدن روی حرارت، اشكنه بسیار خوشمزه و مطبوعی به دست می‌آید. موارد مصرف این كشك مانند كشك سفید است، اگرچه به سبب رنگ تیره آن برای آرایش ظرف غذا یا اضافه كردن به آش و مانند آن مناسب نیست.
 
كشك زرد
این كشك نیز كه از غذاهای مردم جنوب خراسان است، به صورت پودر زردرنگ خشكی است كه از روزگاران كهن بر جای مانده است. گرد خشك آن برای تهیه نوعی كاله جوش یا حریره، با گوشت قورمه یا بدون آن، در فصل فراوانی شیر تهیه می‌‌گردد و برای روزهای سرد زمستان ذخیره می‌‌شود.  در خراسان كشك زرد را با ماست گوسفند درست می‌‌كنند. حریره بدون گوشت را می‌‌توان به عنوان سوپ پیش از غذای اصلی مصرف كرد. ترید كشك زرد با گوشت قورمه نوعی غذای اصلی است. 
 
لور
كشك تازه و بی نمك است. برخی مردم مناطق جنوب كشور، لور را همراه خرما میل می‌‌كنند. چربی لور از خامه و سرشیر بسیار كمتر است. كسانی كه از چربی پرهیز دارند، می‌توانند لور را به جای فرآورده‌‌های چرب شیر مصرف كنند.
 
خشكو
كشك كوبیده و الك شده است، اما نمی‌‌توان آن را به صورت خشك مصرف كرد. برخی از مردم جنوب، خشكوی خیسانده را با خرما می‌خورند. اگر كمی آب روی خشكو بریزید، چیزی شبیه به كشك ساییده ـ ولی زبرتر ـ به دست می‌‌آید كه می‌توان آن را با غذاهایی مانند آش، بادمجان و ... مصرف كرد. 
 
سویا كشك
به تازگی در صنایع غذایی نوع جدیدی كشك تولید می‌‌شود كه به كشك سویا معروف شده است. در تهیه این كشك از پروتئین سویا استفاده می‌شود كه می‌‌تواند فواید سویا را به ارزش‌‌های تغذیه‌‌ای كشك اضافه كند. سویا به دلیل کیفیت پروتئینی خود، در دسترس بودن و ارزان بودن مورد توجه زیادی قرار گرفته است.  مهم ترین عامل ضد سرطان سویا را ایزوفلاون‌ها تشکیل می‌دهد. همین عامل در سویا باعث کاهش عوارض یائسگی در زنان نیز می‌شود. کشک حاوی پروتئین سویا می‌‌تواند همین مزیت‌ها را دارا باشد. كشك به عنوان یك غذای مقوی گرسنگی را كاهش داده و حجم كمی از معده را اشغال می‌كند. از كشك به عنوان یك افزودنی به غذاهایی مانند آش رشته، آش جو، كشك بادمجان و حلیم بادمجان استفاده می‌‌شود، یا به عنوان ماده اولیه در كله جوش استفاده می‌گردد.

بستن

به ما بپیوندید

عضویت در خبرنامه