هدر

قصه این سس خوشمزه

سس لذتی فراتر ازغذا

در آشپزی سس به چاشنی یا موادی گفته می‌شود که گاه رقیق و شل و به طور کل نیمه مایع یا نیمه جامد است و مکملی برای سرو غذا به شمار می‌رود و معمولا به تنهائی مورد مصرف قرار نمی‌گیرد. به سس‌هایی که روی سالاد ریخته می‌شود سالاد درسینگ Salad Dressing می‌گویند. سس‌ها یکی از موارد اساسی در سبک‌های آشپزی مختلف ملل در سرتاسر جهان به شمار می‌روند. تاریخچه استفاده از سس‌ها در غذاهای فرانسوی به قرون وسطی بر می‌گردد که مجموعه ای متشکل از صدها نوع سس در آن موجود بوده است. در آشپزی کلاسیک فرانسوی (قرن 19 و 20 زمان متداول شدن آشپزی نوین) سس‌ها یکی از مشخصه‌های معرف آشپزی فرانسوی به حساب می‌آمدند. در قرن 19 سرآشپز آنتونین کاریمه Antonin Careme سس‌ها را به 4 گروه طبقه بندی کرد که هرکدام بسته به مواد اولیه آن سس پایه یا مادر یا گراند سس در یک گروه قرار می‌گرفت.  
در آشپزی سس به چاشنی یا موادی گفته می‌شود که گاه رقیق و شل و به طور کل نیمه مایع یا نیمه جامد است و مکملی برای سرو غذا به شمار می‌رود و معمولا به تنهائی مورد مصرف قرار نمی‌گیرد. به سس‌هایی که روی سالاد ریخته می‌شود سالاد درسینگ Salad Dressing می‌گویند. سس‌ها یکی از موارد اساسی در سبک‌های آشپزی مختلف ملل در سرتاسر جهان به شمار می‌روند. تاریخچه استفاده از سس‌ها در غذاهای فرانسوی به قرون وسطی بر می‌گردد که مجموعه ای متشکل از صدها نوع سس در آن موجود بوده است. در آشپزی کلاسیک فرانسوی (قرن 19 و 20 زمان متداول شدن آشپزی نوین) سس‌ها یکی از مشخصه‌های معرف آشپزی فرانسوی به حساب می‌آمدند. در قرن 19 سرآشپز آنتونین کاریمه Antonin Careme سس‌ها را به 4 گروه طبقه بندی کرد که هرکدام بسته به مواد اولیه آن سس پایه یا مادر یا گراند سس در یک گروه قرار می‌گرفت.  
این چهارگروه به شرح زیر بود:
1-سس بشامل Bechamel یا سس سفید که پایه و مواد اصلی آن شیر است و با نشاسته یا آرد سفید غلیظ می‌شود. 
2-سس اسپانیولی Espagnole که پایه اصلی آن آب گوشت قرمز است.
3-سس ولوته Veloute که پایه اصلی آن از آب گوشت سفید است.
4-سس آلماند Allemande از سس ولوته همراه با زرده تخم مرغ و خامه غلیظ تهیه می‌شود.
در اوایل قرن بیستم، سرآشپز “آگوست اسکوفیه” Auguste Escoffier این طبقه بندی را به روز درآورد و سس‌هایی نظیر سس گوجه فرنگی و سس‌های امولسیونی (محلول چرب و روغنی) نظیر مایونز و سس هلندی را هم به گروه آنها افزود.
 
تاریخچه سس مایونز
اولین بار در سال 1905 میلادی و در شهر منهتن کارخانه تولید سس مایونز کار خود را آغاز کرد. سس‌های مایونز در شیشه و در اندازه‌های مختلف در سوپرمارکت‌ها و دیگر فروشگاه‌ها به فروش می‌رسید. اولین بار نام سس مایونز در کتاب آشپزی کشور انگلستان در سال 1841 به ثبت رسید. گفته می‌شود که نام این سس را یک سرآشپز در سال 1765 ابداع کرد. این سرآشپز می‌خواست که پیروزی دوک را بر نیروهای انگلیسی که با هم جنگیده بودند جشن بگیرد. احتمالا نام این سس از نام این بندر گرفته شده است. در سال 1833 میلادی آنتونی بیان کرد که نام این سس از واژه فرانسوی "مانیر" به معنای "احساس کردن" "تلاش کردن" و همچنین "بهم زدن و مخلوط کردن" گرفته شده است. بنابر این ریشه این لغت فرانسوی می‌باشد.
 
تاریخچه سس سویا
سس سویا از دانه‌های گیاه سویا درست می‌شود. اروپایی‌ها دانه‌های سویا را در اوایل قرن 18 پیدا کردند. این در حالی است که چینی‌ها حدود 5 هزار سال پیش از آن به عنوان یکی از منابع اولیه تغذیه خود استفاده می‌کردند.
امپراطور چین در آن زمان نام سویا را «تاتئو» گذاشته بود که به معنای «دانه بزرگ» بود و یکی از 5 دانه مقدس چینی‌ها در میان برنج، گندم، جو و ارزن به شمار می‌رفت. سویا سرشار از پروتئین می‌باشد. به این شکل که پروتئین موجود در یک کیلو سویا معادل پروتئین موجود در 5/2 کیلو گوشت قرمز است. به هر حال تاریخچه سس سویا به 2 هزار سال قبل و در ابتدا مانند نوعی رب شور مورد استفاده قرار می‌گرفت.
 
سس کچاپ
نوعی سس است که معمولا از گوجه فرنگی رسیده تهیه می‌شود. مواد اصلی تشکیل دهنده سس کچاپ امروزی – گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک، فلفل شیرین، میخک و دارچین است، البته گاهی از پیاز، کرفس و ادویه‌جات دیگر هم در تهیه سس کچاپ استفاده می‌کنند. در دهه آغازین قرن 19، به هر سسی که با سرکه تهیه می‌شد، سس کچاپ می‌گفتند. با گذشته سالیان متمادی، به تدریج کچاپ امروزی محبوبیت خود را به دست آورد و آنهم به این دلیل بود که مردمان آمریکا، علاقه خاصی به گوجه فرنگی داشتند، البته تا سال 1913 میلادی در فرهنگ لغت هنوز به جای گوجه فرنگی، قارچ ماده اصلی سس کچاپ محسوب می‌شد. کچاپ چاشنی مورد علاقه مردم آمریکاست در 97 درصد آشپزخانه‌ها یافت می‌شود، بررسی‌ها نشانگر این است که کچاپ می‌تواند سلاح قدرتمندی در جنگ علیه سرطان و بیماری‌های قلبی باشد. کمپانی «ویجی هانیز» در سال 1876 شروع به فروش کچاپ‌های گوجه فرنگی کرد تا پایان قرن نوزدهم، کچاپ گوجه فرنگی به عنوان نخستین نوع کچاپ در ایالات متحده شناخته شده بود و لغت گوجه فرنگی به تدریج و با پیشرفت زمان رها شد. نام سس کچاپ در قرن 17 به فرهنگ لغت کشور انگلستان وارد شد. از آن زمان در بسیاری از متون ادبی و دیگر کتاب‌ها  نام این سس به میان آمد. البته گفته می‌شود که نام این سس را از یکی از گویش‌های چین برگرفته‌اند. هرچند چینی  بودن نام این سس مورد بحث قرار گرفته است.
 
سس تارتار
نوعی سس سفید غلیظ است که از سس مایونز و سبزیجات ریز شده (معمولا ترشی خیار و پیاز) تهیه می‌شود.
از این نوع سس برای چاشنی انواع خوراک‌های ماهی، بخصوص ماهی و سیب زمینی سرخ کرده استفاده می‌شود. سس تارتار از خانواده سس مایونز می‌باشد.
 

 

سس کچاپ قدیمی
در دهه آغازین قرن 19، به هر سسی که با سرکه تهیه می‌شد، سس کچاپ می‌گفتند با گذشت زمان سس کچاپ امروزی محبوبیت خود را به دست آورد و به این دلیل بود که مردمان آمریکا، علاقه خاصی به گوجه فرنگی داشتند. البته تا سال 1913 میلادی، در فرهنگ لغت هنوز به جای گوجه فرنگی، قارچ ماده اصلی سس کچاپ محسوب می‌شد.
 
سس کچاپ امروزی
آقای هینز- اولین کسی بود که سس کچاپ کارخانه‌ای را برای اولین بار در سال 1876 میلادی تولید کرد، باوجود بحث و جدل‌هایی که بر سر استفاده از بنزوات‌سدیم به عنوان ماده نگهدارنده چاشنی‌ها به وجود آمد. سس‌های کچاپ امروزی از سال‌های اول قرن بیستم وارد بازار شدند. در آنزمان محققان استفاده از بنزوات را ناسالم قلمداد کرده بودند. قبل از هینز سس‌های گوجه فرنگی کچاپ تولیدی آبکی و رقیق بودند. یکی از دلایل رقیق بودن سس‌ها استفاده از گوجه فرنگی‌های نارس بود چون میزان پکتین در این گوجه فرنگی‌ها کم بود. هینز عنوان کرد که با استفاده از گوجه فرنگی‌های رسیده دیگر نیازی به بنزوات‌سدیم برای جلوگیری از فساد و تغییر طعم گوجه نیست.
 
ارزش غذایی در هر 100 گرم سس کچاپ
انرژی100 کیلو کالری
آب33/68 گرم
پروتئین74/1 گرم
چربی49/0 گرم
کربوهیدرات78/25 گرم
سدیم1110 میلی گرم
ویتامین ث1/15 میلی گرم
لیکوپن17 میلی گرم
 
خواص کچاپ
کچاپ، خواص زیادی دارد که به دلیل وجود نمک و شکر تحت الشعاع قرار می‌گیرند. کچاپ معدن لیکوپن است، یک نوع آنتی‌اکسیدان که مانع بروز برخی از انواع سرطان‌ها می‌شود به ویژه این موضوع در کچاپ‌های ارگانیک بسیار صادق هستند، چراکه کچاپ‌های ارگانیک 3 برابر بیشتر حاوی لیکوپن هستند. طبخ لیکوپن را فعال‌تر می‌کند.
 
 
بازارهای مصرف سس مایونز در جهان
ایران، اکراین و ونزوئلا جزو پرتقاضاترین کشورها در بازار سس مایونز است. با 93 درصد مصرف کننده: 
وسیه 92 درصدپرتقاضاترین کشورهای مصرف کننده سس دنیا هستند
لبنان 91 درصد
آفریقای جنوبی 90 درصد
اندونزی 3 درصدکم مصرف کننده ترین کشورهای جهان
اوگاندا 6 درصد
کنیا 8 درصد
چین 10 درصد
آمریکای لاتین – آمریکای مرکزی و آفریقا پرکشش ترین بازار سس مایونز را دارند.
پورتوریکو88 درصد
آمریکا86 درصد
کرواسی86 درصد
 
هلند، آرژانتین، شیلی، چک و برزیل بزرگترین درصد جمعیت علاقه مند به سس‌های مایونز هستند.
در مقابل علاقه مردم کشورهای هنگ کنگ، استرالیا، سنگاپور، تایوان و تایلند به سس مایونز در حد صفر گزارش شده است. البته افزایش گرایش به فست فودها مهمترین عامل رشد بازار سس در جهان است.
 
تفاوت سس مایونز کم چرب و سس مایونز معمولی چیست؟
در فرمولاسیون سس‌های مایونز کم چرب میزان کمتری روغن بکار رفته است و به جای آن از آب استفاده می‌کند و محصول نهایی چربی و کالری کمتری دارد ولی این میزان از چربی و کالری به هیچ وجه به صفر نمی‌رسد. در سس مایونز کم چرب فقط میزان چربی 40 – 25 درصد کاهش می‌یابد و به جای آن از آب و صمغ و امولیسفایر استفاده می‌شود.
 
ارزش غذایی در هر 100 گرم سس مایونز
میزان انرژی14/477 کیلوکالری
کربوهیدرات53/3 گرم
پروتئین23/1 گرم
چربی9/50 گرم
ترکیبات: روغن مایع، تخم مرغ، شکر، سرکه، نمک، پودر خردل، آّب، نشاسته
 
چه کسی سس مایونز را به سفره ایرانی آورد؟
مهندس شاهرخ ظهیری پدر صنعت غذای ایران، با خرید کارخانه سرکه وردا از پسر پهلوی اولین سس را وارد سفره‌های ایرانی کرد. وی که با گذشت نیم قرن از فعالیتش در عرصه اقتصادی هنوز روزی 12 ساعت با انرژی کار می‌کند و فرزند کار و امید لقب گرفته است و کتاب خاطراتش نیز به همین نام مشهور است.
وقتی برای شنیدن خاطرات مهندس ظهیری به منزل وی در طبقه بالای برج هرمزان سعادت‌آباد رفتیم پس از 8 ساعت شنیدن صحبت‌های تلخ و شیرین وی هنوز احساس می‌کردیم تازه سر حرف باز شده است. در هنگام صحبت دو مرغ عشق زیبا روی نرده بالکن خانه ایشان نشستند و صحنه خاطره انگیزی را آفریدند. مهندس گفت همین عشق به زندگی است که مرا اینهمه سرپا نگاه میدارد و هرگز خسته نمی شوم. وی نقل می‌کند روزی که برای اولین بار سس مهرام را به نمایشگاه صنایع غذایی آوردم سالهای (52 یا 53) خانم‌ها با تعجب مراجعه می‌کردند و می‌پرسیدند آنرا چگونه باید مصرف کرد، حتی بعضی‌ها فکر می‌کردند کرم پوست است و وقتی طعم آن را امتحان می‌کردند با علاقه مندی آن را خریداری می‌کردند.
به همین دلیل ظهیری «سلطان سس ایران» لقب گرفت
 
 
شرکت‌های ایرانی فعال در تولید سس
بیژن مهاجرین  که کارخانه دیاموند را در سال 1338 در ایران راه‌اندازی کرد. نقل است که اول بار سس مایونز را به شکل کارگاهی و با تولید اندک تولید می‌کرده، سس کچاپ نیز توسط وی در سال 1349 در ایران به دست مردم رسید.
از دیگر شرکت‌هایی که در این عرصه بسیار خوب درخشیده‌اند و این محصول را که اکنون جزو محصولات اساسی سبد خانوار شده است را تولید می‌کنند عبارتند از: 
مهرام – بهروز – سحر همدان- دلوسه- یک و یک – بیژن – مهنام – دلپذیر – فامیلا – بهرنگ
مهندس زهرا گیو

بستن

به ما بپیوندید

عضویت در خبرنامه