هدر

«اقتصاد سبز» از جدیدترین اقدامات برای حفظ سلامتی ایرانیان گزارش می‌دهد:

محصولات گوشتی کم‌چرب و جایگزینی پری‌بیوتیک‌ها با قندها

نوشین جمشیدی/ کارشناس تغذیه و رژیم درمانی: سال‌هاست که «نقرس» تنها بیماری تغذیه‌ای خاص ثروتمندان نیست... بیماری‌ای که ازدیاد اوره در خون ناشی از مصرف گوشت قرمز بوده و در اصطلاح به علت همین منشاء، بیماری ثروتمندان لقب گرفته است، اما فهرست بیمای‌های فراگیر ناشی از تغذیه نامتعادل و نامناسب در دهه اخیر رو به فزونی گذاشته است، تا جایی که طبق آمار جهانی تعداد افراد مبتلا به دیابت در جهان حدود 346 میلیون نفر بوده و در هر 10 ثانیه 2 نفر به دیابت مبتلا می‌شوند ...

نوشین جمشیدی/ کارشناس تغذیه و رژیم درمانی: سال‌هاست که «نقرس» تنها بیماری تغذیه‌ای خاص ثروتمندان نیست... بیماری‌ای که ازدیاد اوره در خون ناشی از مصرف گوشت قرمز بوده و در اصطلاح به علت همین منشاء، بیماری ثروتمندان لقب گرفته است، اما فهرست بیمای‌های فراگیر ناشی از تغذیه نامتعادل و نامناسب در دهه اخیر رو به فزونی گذاشته است، تا جایی که طبق آمار جهانی تعداد افراد مبتلا به دیابت در جهان حدود 346 میلیون نفر بوده و در هر 10 ثانیه 2 نفر به دیابت مبتلا می‌شوند ...

 این در حالیست که طبق گفته مدیران انجمن دیابت ایران براساس آمار در سال گذشته بیش از 6 میلیون نفر ایرانی مبتلا به دیابت شناسایی شدند. هرچند که بسیاری از افراد به علت نبود آگاهی تا ظهور علایم مخرب دیابت از ابتلا به آن بی‌خبرند.  این بار دیابت قشر متوسط و کم‌درآمد جامعه را هدف گرفته است. گزارش‌ها حاکی از آن است که 80 درصد دیابتی‌ها در کشور کم‌درآمد بوده و یا با درآمد متوسط زندگی می‌کنند. شاید هنوز هم قوت غالب بسیاری از خانواده‌ها به دلیل شرایط نامناسب اقتصادی نان و چای شیرین باشد و هنوز در منشور غذایی این خانوارها به علت محدودیت مصرف پروتئین، آرد و شکر بیشترین سهم را به خود اختصاص داده است.
به هر حال ابتلای بیش از حدود 8 درصد از جمعیت کشور (از هر 5 نفر ایرانی یک نفر مبتلا و یا در معرض ابتلا هستند) به دیابت با وجود محاسبه هزینه متوسط 414 دلاری برای هر فرد دیابتی زنگ خطری فوری را به صدا درآورده است... تا جایی که خوشبختانه «ارتقای سلامت محصولات غذایی» در دستور کار انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و علوم و صنایع غذایی کشور قرار گرفت و «کاهش قند، نمک و چربی» محور همایش ارتقای سلامت‌ محصولات غذایی بود. ابتلای بیش از نیمی از جمعیت کشور (54 درصد) به فشار خون بالا نیز ضرورت کاهش چربی و نمک را در راهکارهای انستیتو تغذیه قرار داد و در کنار آن طبق آمار رسمی وزارت بهداشت کشور بیشترین علت مرگ و میر بعد از تصادفات در ایران سکته‌های قلبی است که طبق آمار حدود 9 درصد از علل مرگ و میر ناشی از بیماری‌های قلبی و عروقی و سکته‌های قلبی است.  پرواضح است در چنین شرایطی مسوولان وزارت بهداشت و انستیتو تغذیه کشور قبل از هر ارگانی می‌بایست تمهیداتی موثر در این خصوص بیاندیشند که خوشبختانه در این زمینه گام‌های استواری برداشته‌اند. طوری که براساس نامه معاونت بهداشت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی به انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی جلسات مشاوره اولیه با حضور نمایندگانی از سازمان‌ها و نهادهای مختلف ازجمله دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، سازمان غذا و دارو، موسسه استاندارد، انجمن علوم و صنایع غذایی ایران، انجمن مدیریت کیفیت و کانون انجمن‌های صنایع غذایی ایران صورت گرفت  و نحوه ارتقای سلامت محصولات و انواع مخاطرات موجود در رابطه با سلامت محصولات غذایی تولید شده در کشور و کاهش نمک، قند و چربی محصولات غذایی مورد بررسی قرار گرفت.
بنا براین گزارش یکی از رویکردهای اصلی در کاهش بیماری‌های غیرواگیر، ارتقای دانش تغذیه‌ای مصرف کنندگان محصولات غذایی و ذائقه سازی صحیح است. بیشتر مصرف کنندگان به طور کلی از مضرات دریافت بالای نمک، چربی و قند از طریق محصولات غذایی و همچنین اثرات مثبت کاهش آنها آگاهی دارند، اما دسترسی آسان به محصولات غذایی با چربی، نمک و قند کاهش‌یافته از شاخص‌های تسهیل کننده تاثیرگذاری آموزش‌های تغذیه‌ای است. به این ترتیب، حضور محصولات غذایی سالم (با نمک، قند و چربی کاهش‌یافته) در قفسه‌های سوپرمارکت‌ها، اجتناب ناپذیر به نظر می‌رسد.

نگرانی تولیدکنندگان از کاهش پذیرش محصولات کم‌نمک، کم‌شکر و کم‌چربی توسط مصرف‌کنندگان
از سوی دیگر کاهش نمک، قند و چربی در محصولات غذایی فراوری شده همواره چالش‌های بسیاری را در صنایع غذایی در پی دارد، به عنوان مثال، تولیدکنندگان مواد غذایی از کاهش پذیرش محصولات غذایی با محتوای چربی، نمک و قند کاهش یافته نگرانی دارند. همچنین تولید برخی از محصولات مذکور نیازمند استفاده از روش‌های فرآیند ویژه و یا استفاده از جایگزین‌های خاصی است که بر قیمت تمام شده محصول تاثیرگذار خواهد بود. بنابراین، بدون لحاظ نمودن نگرانی‌های صنعت غذا و همچنین همراهی آن، کسب موفقیت حوزه ارتقای سلامت محصولات غذایی با تردیدهایی اساسی همراه خواهد بود. گفتنی است پس از بررسی پیشنهادات واصله، کانون‌های مرتبط با کاهش قند، نمک و چربی به 5 گروه صنایع لبنی، نان، چیپس و اسنک، محصولات گوشتی و کنسروها و صنایع نوشیدنی تقسیم‌بندی شدند. در این بخش که زمان زیادی را به خود اختصاص داد، از نهادهای مختلفی نظرخواهی شد که در نهایت خلاصه نظرات و پیشنهادات دریافتی از گروه تحقیقات صنایع غذای انستیتو، گروه آموزشی علوم و صنایع غذایی دانشکده تغذیه و علوم و صنایع غذایی و همچنین کانون انجمن‌های صنایع غذایی در گروه‌های معرفی شده به شرح زیر است:

نان:
- جایگزینی کلرید پتاسیم به جای کلرید سدیم (50 تا 75 درصد)
- استفاده از بیکربنات پتاسیم به جای بیکربنات سدیم (قابلیت جایگزینی تا 60 درصد)
- بهینه‌سازی فرم فیزیکی نمک (تغییر سایز ذرات و کاهش چگالی دانه‌ها)
- استفاده از پودرهای پخت بدون سدیم (حاوی بیکربنات پتاسیم و نمک‌های کلسیم)
- استفاده از جاگزین‌های تجاری نمک (Smart, C-salt)
- افزایش کیفیت آرد (نیاز به نمک کمتر در فرمول)
- طراحی فرآورده‌های نانوایی حاوی اینولین و اولیگو ساکارید
- کاهش دمای نانوایی (کاهش نمک مورد نیاز)
- تهویه مناسب انبار تقویت گلوتن و نیاز کمتر به نمک

صنایع لبنی
- پیشنهاد کاهش نمک و چربی در پنیر موزارلا
- جایگزین کردن بخشی از کلرید سدیم با کلرید پتاسیم
- استفاده از جایگزین‌های چربی مانند هیدروکلوییدها در تولید پنیر
- استفاده از شیرین کننده‌های رژیمی مانند استویا در تولید محصولات لبنی شیرین

چیپس و اسنک
- آنزیم‌زدایی با روغن گرم
- آنزیم‌زدایی با لایه‌ای از روغن (100-70 درجه)
- پخت در دمای 200 درجه (رطوبت 25-10 درصد)
- پخت در دمای 160-145 درجه (رطوبت نهایی 2 درصد و روغن 25-10درصد)
- تیمار با محلول قندی (7/23 درصد) به مدت 2 ثانیه
- کاهش روغن تا حد 30 درصد

محصولات گوشتی و کنسروها:
- پیشنهاد تدوین استاندارد محصولات گوشتی کم‌چرب (و یا اصلاحیه مشابه سس مایونز رژیمی)
- جایگزینی کلرید پتاسیم به جای کلرید سدیم
- محدودیت در کاهش چربی با توجه به رعایت حد بیشینه آب در استاندارد

صنایع نوشیدنی
- جایگزینی پری‌بیوتیک‌ها با قندهای متداول
- جایگزینی شیرین‌کننده‌های غیر مغذی با قندهای متداول


بستن

به ما بپیوندید

عضویت در خبرنامه