هدر

استفاده از این گیاه در غذاهای هندی و پاکستانی بسیار رواج دارد

افزودن عصاره زیره بر روی خواص آنتی‏اکسیدانی کیک

مانیا مروتی1*، رضا افشین پژوه2، آرش سلطانی3: غلات از اولین غذاهای شناخته شده بشر بوده که از زمان‏های بسیار کهن تاکنون همواره نقش بسیار مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا به‌ویژه در کشورهای در حال توسعه داشته است.
مانیا مروتی1*، رضا افشین پژوه2، آرش سلطانی3: غلات از اولین غذاهای شناخته شده بشر بوده که از زمان‏های بسیار کهن تاکنون همواره نقش بسیار مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا به‌ویژه در کشورهای در حال توسعه داشته است.
 (محصولات قابل پخت یکی از مواد غذایی هستندکه ازغلات تهیه می‏‌شوند و در دنیا بیشترین مصرف را دارند.) کیک‏ها از مشهورترین محصولات غذایی با ویژگی‏های ارگانولپتیک ویژه هستند که در این گروه جای می‏گیرند(5). مصرف طولانی مدت و مداوم این ماده غذایی به‌دلیل انرژی و کالری بالا و وجود مقدار زیادی شکر و چربی در فرمول آن باعث ایجاد چاقی و به‌وجود آمدن مشکلات سلامتی در مصرف‌کنندگان می‏شود(6). افزایش تقاضا برای خرید و استفاده از محصولات با کیفیت بالا همراه با خواص سلامت بخش باعث شده که در جهت افزایش و حفظ کیفیت محصولات مختلف تلاش‏های زیادی صورت گیرد(1). این روزها مصرف کنندگان به رابطه بین رژیم غذایی و بیماری بیشتر آگاه شده‏اند. با توجه به تلاش‏ها برای کاهش بروز بیماری‏هایی مثل سرطان، بیماری‏های قلبی و عروقی و بهبود سلامتی، گسترش غذاهای غنی از آنتی‏اکسیدان‏ها می‏تواند نقش اساسی در تضمین سلامتی داشته باشد(4). آنتی‌اکسیدان ها گروهی از ویتامین‏ها، مواد معدنی، آنزیم‌ها، مواد گیاهی و مصنوعی هستند که بافت‌ها یا ترکیبات را در برابر رادیکال‏های آزاد حفظ می‏کنند یا با کاهش سرعت اکسیداسیون،‌ مشخصاً دوره‏ی اکسیداسیون کند را افزایش می‏دهند(20). اکسید کنندگی اکسیژن نقش مهمی در اعمال بیولوژیکی مانند استفاده از غذا و انتقال الکترون برای تولید ATP  دارد، در حالی که اکسیژن یکی از ضروریات برای ادامه حیات است. همچنین باعث اکسید کردن مواد درون سلول می‏شود و باعث تخریب می‏شود. علاوه بر این اکسیژن می‏تواند به‌صورت بسیار فعال مثل رادیکال‏های سوپر اکسید (O-2)، رادیکال‏های هیدروکسیل (OH) و پر اکسیر هیدروکسیل(H2O2) تبدیل شود و باعث آسیب به DNA  شود، یا باعث تخریب آنزیم‏های ضروری و پروتئین‏های شود. همچنین می‏تواند واکنش‏های زنجیره‏ای از کنترل خارج شده مثل واکنش‏های اتواکسیداسیون و پراکسیداسیون (مثلاً پلیمریزاسیون کاتالامین‏ها ) را بر انگیزد(8-7).پلی فنول‏ها انواعی از آنتی اکسیدان‏ها هستند که در جلوگیری از بسیاری از بیماری‏ها از جمله سرطان نقش دارند، تنوع این ترکیبات بسیار بالا است و اثرات متفاوتی دارند. ترکیبات فنولی شامل ویتامین‏ها، رنگدانه‏ها و فلاونوئیدها، ویژگی‏های ضد جهشی و در نتیجه فعالیت ضد سرطانی و همچنین فعالیت کاهش قند خون را دارند(8)برخی از این ترکیبات فنولی در گیاه زیره وجود دارند‎‏از آنجایی که کیک به‌عنوان یک میان وعده پر مصرف در رژیم غذایی اکثر مردم وجود دارد می‏توان این ماده غذایی را با استفاده از این گیاه فراسودمند کرد.
 
انواع زیره
گیاه زیره به دو دسته زیره سبز و سیاه تقسیم می‏شود. این گیاه معطر در خانواده چتریان قرار دارند زیره دارای خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی بسیار است. این گیاه حاوی موادی است که قادر به خنثی کردن رادیکال‏های آزاد در بدن و همچنین محافظت از گلبول‏های قرمز هستند(9).
 
زیره سیاه
زیره سیاه  دارای ساقه‏ای با ارتفاع30-20 سانتی‌متر و طول برگ‏های 10- 5 سانتی‌متر است. نوع سبز این گیاه در هند شناخته شده‏تر است. گل‌های این گیاه به رنگ صورتی یا  سفید است و مجموع این آن‏ها به صورت یک چتر مرکب در انتهای ساقه قرار گرفته‌اند. میوه‏های دوکی شکل و به طول حداکثر 6 میلی متر و عرض 5/1 میلی‌متر هستند  که رنگ آن سبز کم رنگ مایل به خاکستری است. به عنوان یک ادویه در اکثر غذاهای شرقی به‌کار می‏رود. زیره سیاه دارای خواص آنتی اکسیدانی بسیار بالایی است(10).
 
ویژگی‏های زیره سیاه
زیره سیاه دارای مقدار فیبر بالایی در رژیم غذایی حتی بعد از روغن کشی است. نتایج نشان می‏دهد که محتوای فیبر کل در رژیم غذایی زیره 59%،  فیبر نامحلول در رژیم غذایی 5/48 % و فیبر محلول  در رژیم غذایی 5/10% است و بعد از روغن کشی محتوای فیبر کل 1/62 %، فیبر نامحلول 7/51%، فیبر محلول 4/10 % ،  نشاسته  7/7 % و چربی 5%  است(10). اسانس زیره سیاه شامل کومین آلدئید، آلفاپنین و گاما ترپنین و بسیاری مواد موثر دیگر هستند که در صنایع غذایی و دارویی کاربرد فراوان دارد. تولید اسانس در زیر سیاه پیش از 3 برابر زیره سبز است(11). با توجه به تحقیقات انجام شده IC50 زیره سیاه 85/2 میکروگرم بر میلی‌لیتر و میزان ترکیبات فنولی 07/117 میلی‌گرم گالیک اسید بر گرم تشخیص داده شد. در مورد ترکیبات شیمیایی زیره سیاه گزارش‏های مختلفی وجود دارد زیرا کیفیت اسانس آن تحت تاثیر شرایط محیطی و ساختار ژنتیکی است که در مناطق مختلف، می‏تواند متفاوت باشد(2).
این گیاه در درمان زخم معده، شکستگی استخوان، نفخ شکم و تب بر است و همچنین در کاهش چربی، کلسترول خون وقند خون نقش مهمی دارد. اسانس زیره سیاه خاصیت ضد‌اکسایشی داشته و در طعم دهنده‏های غذا‌، نوشابه، شکلات و پنیر استفاده می‏شود. همچنین در بعضی مناطق آن را به‌صورت ادویه، چاشنی غذا و حتی در بعضی مناطق هندوستان از ریشه آن به عنوان سبزی استفاده می‏‌کنند(12و11).
 
زیره سبز
زیره سبز گیاهی علفی یکساله، ظریف و معطر از خانواده چتریان است(14). زیره سبز گیاهی است از خانواده جعفری با طعمی قوی و کمی تلخ که از میوه آن به عنوان ادویه استفاده می‏شود. زیره سبز جز گیاهان دارویی کشورمان به‌شمار می‏رود که به فراوانیدر مناطق کوهستانی استان یزد رشد می‏کند (13).این گیاه در مناطق مدیترانه و جنوب غرب و مرکز آسیا می‏روید(15).
 
ویژگی‏های زیره سبز
استفاده از این گیاه در غذاهای هندی و پاکستانی بسیار رواج دارد. ارزش غذایی زیره سبز در هر 100 گرم شامل، 340 کیلو کالری انرژی، 44/23 گرم کربوهیدرات، 5/10 گرم فیبر، 27/22 گرم چربی، 81/17 گرم پروتئین، 06/8 گرم آب، 628/0 میلی‌گرم تیامین،327/0 میلی گرم ریبوفلاوین، 579/4 میلی‌گرم نیاسین، 435/0 میلی‌گرم B6، 7/7 میلی گرم  ویتامینC، 33/3 میلی گرم ویتامین E، 931 میلی‌گرم کلسیم، 36/6 میلی گرم آهن، 366 میلی‌گرم منیزیم، 499 میلی گرم فسفر، 1788 میلی‌گرم پتاسیم، 168 میلی گرم سدیم و 8/4 میلی‌گرم زینک است(9). باتوجه به تحقیقات انجام شده خواص آنتی اکسیدانی زیره سبز میزان49/1IC50 میکروگرم بر میلی‏لیتر اسانس و میزان ترکیبات فنولی آن 22/90 میلی گرم گالیک اسید بر گرم اسانس تشخیص داده شده است(4).
از زیره سبز در درمان بیماری‏های مختلف به عنوان ضد تشنج، ضد صرع، تقویت کننده معده، ادرار‌آور، ضد نفخ و سوء‌هاضمه و محرک تعریق استفاده می‏شود. زیره سبز همچنین برای بیماران دیابتی مفید است(17 و16)
 
مروری بر تحقیقات گذشته
حقیر السادات و همکاران در سال 1389 اسانس زیره سیاه استان یزد را بررسی کردند که با توجه به این تحقیق بیشترین ترکیب تشکیل دهنده اسانس بذر زیره سیاه بومی استان یزد گاماترپرین (86/21 %) است و همچنین خواص آنتی‏اکسیدانی زیره سیاه پر اهمیت نشان داده شد.در این تحقیق میزان آنتی‏اکسیدان زیره سیاه 85/2 میکرو گرم بر میلی لیتر و میزان ترکیبات فنلی 09/117 میلی گرم گالیک اسید تشخیص داده شد، که در مقایسه با زیره سیاه سایر نقاط کشور بهترین نتایج را داشت(2).
داروغه و همکاران در سال 1390،اسانس زیره سیاه را با دستگاه GC/MS تجزیه و اجزای شیمیای آن  را شناسایی کردند، سپس با اضافه کردن این اسانس به کیک اثر آنتی اکسیدانی این گیاه را به‌عنوان آنتی‏اکسیدان طبیعی در کیک با اندازه‏گیری عدد پراکسید و عدد تیو باربیتوریک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثر آنتی‏اکسیدانی زیره سیاه با غلظت  10/0 و 15/0 درصد معادل BHA با غلظت 02/0درصد بود. با توجه به نتایج می‏توان اسانس زیره سیاه به عنوان آنتی‏اکسیدان طبیعی جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی BHA در کیک کرد (3). 
حقیر السادات و همکاران در سال 1390اسانس بذر زیره سبز را بررسی کردن که با توجه به بررسی‏های انجام شده خواص آنتی اکسدانی آن 49/1 میکرو گرم بر میلی لیتر و میزان ترکیبات فنولی آن 22/90 میلی گرم گالیک اسید بر گرم اسانس تشخیص داده شد، که در مقایسه با زیره سیز سایر نقاط کشور بهترین فعالیت آنتی ‏اکسیدانی را داشت(4).
کامکار و همکاران  در سال 2010 فعالیت آنتی اکسیدانی انواع عصاره‏های گیاهان زیره سبز وبلغست  با استفاده از دو روش مهار رادیکال پایدار DPPH و مهار پراکسیداسیون لینولئیک اسید در سیستم بتا کاروتن – لینو لئیک اسید، تعیین و با فعالیت آنتی اکسیدانی BHT  مقایسه کردند. نتایج نشان داد که عصاره آبی و الکلی زیره سبز و بلغست می‏تواند به عنوان آنتی‏اکسیدان طبیعی عمل نموده و می‏توان از آن در صنایع غذایی و دارویی استفاده کرد(19).
Mohamed Abdel و همکاران در سال 2010 با استفاده از 5% زنجبیل به همراه زیره سبز در کوکی‏‏ها باعث افزایش1/13%  فعالیت آنتی اکسیدانی نسبت به نمونه شاهد و همچنین افزایش ترکیبات فنلی نسبت به نمونه شاهد شدند (18).
 
نتیجه‏‌گیری
در بررسی‏های صورت گرفته از زیره در تهیه کیک و کوکی استفاده شده است و همچنین محققان با بررسی خواص ترکیبات فنولی آن به این نتیجه رسیده‏اند که می‏توان زیره را جایگزین آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی کرد که با توجه به ارزش تغذیه‏ای این گیاه می‏توان ازآن در ترکیب فرمولاسیون کیک استفاده کرد که با توجه به ویژگی‏های کیفی و خواص تغذیه‏ای آن می‏توان محصولی مطلوب که نقش موثری در کاهش خطر ابتلا به بیماری سرطان دارد را تولید و به بازار عرضه کرد.
 
1- كارشناس تحقیق و توسعه گروه صنعتی و پژوهشی زر 2- مدیر تحقیق و توسعه گروه صنعتی و پژوهشی زر 3- مدیر‌عامل شرکت زر ماکارون
منابع در دفتر مجله موجود است
 
(شماره 50 مجله اقتصاد سبز)

بستن

به ما بپیوندید

عضویت در خبرنامه