هدر

رییس اتحادیه نانوایان سنتی تهران در گفت‌وگو با «اقتصاد سبز»:

نان‌های فعلی فقط شکم سیرکن است!

مریم حق بیان: نان یکی از قدیمی‌ترین غذاهایی است که بشر آن را تهیه کرده و تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می‌گردد. نان به‌عنوان یک کالای ضروری و قوت روزانه مصرفی مردم مورد توجه بسیار زیادی است. 
مریم حق بیان: نان یکی از قدیمی‌ترین غذاهایی است که بشر آن را تهیه کرده و تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می‌گردد. نان به‌عنوان یک کالای ضروری و قوت روزانه مصرفی مردم مورد توجه بسیار زیادی است. 
از همین‌رو بحث تولید آن هم از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. در این رابطه بی ‌مناسبت ندیدیم پای صحبت‌های قاسم زراعتکار رییس اتحادیه نانوایان سنتی تهران بنشینیم. با هم ماحصل این گفت‌و‌گو را می‌خوانیم.
 
لطفاً در رابطه با آخرین وضعیت آزادسازی آرد در کشور توضیح  دهید.
براساس دستورالعمل هیأت محترم وزیران مصوبه مورخ 9/9/93 مقرر گردید که 20 درصد آرد یارانه‌ای آزاد شود و استان تهران تنها استانی بود که 5/24 درصد از آرد مصرفی‌اش آزاد شد و این در شرایطی بود که در کل کشور 14 درصد آزادسازی انجام شده بود. البته این امر مشکلاتی را در پی داشت و آن هم به‌دلیل این بود که تعدادی از واحدهای نانوایی سنتی، قبل از اجرای مرحله هدفمندی یارانه‌ها پروانه آزادپزی دریافت کرده بودند که اکثراً در مناطق 19، 16 و خاک سفید تهرانپارس قرار گرفته بودند که می‌توان گفت ساکنان آن از نظر درآمدی از اقشار ضعیف و کم‌درآمد به‌شمار می‌روند و به همین جهت فعالیت این واحدها توجیه اقتصادی نداشت چون در بین 10 واحد دارای سهمیه یارانه‌ای یک واحد آزادپزی امکان رقابت نخواهد داشت. به شخصه اعتقاد دارم که دولت باید به یکباره طرح آزادسازی آرد را اجرا می کرد چرا که جداسازی واحدهای دولتی و آزاد مشکلات زیادی داشته و مشکل می‌باشد.
 
شما اعتقاد دارید که باید آزادسازی صورت پذیرد یا این که به روال قبل برگردد؟
ما فقط می‌توانیم اظهار‌نظر کنیم و اجرایی کردن آن به‌عهده دولت محترم است. بنده اعتقاد دارم آزادسازی در شرایط فعلی مناسب است، چرا که در آزادسازی دو اتفاق رخ خواهد داد. اول این‌که نانوایانی ماندگار شده‌اند باید مشتری مداری کنند و عرضه نان باکیفیت را سرلوحه کارخود قرار دهند تا بتوانند با سایر نانوایی‌ها رقابت داشته باشند. دوم این‌که کارخانجات آردسازی هم مجبور هستند آردی در اختیار نانوا قرار دهند که از لحاظ کیفیت حرف اول را می‌زند و نانوا هم حق انتخاب خواهد داشت و می‌تواند از هر کارخانه و یا هر استانی آرد مورد نیاز خود را تهیه نماید. البته ذکر این نکته خالی از اهمیت نخواهد بود که آردهای فعلی که عرضه می‌شود شکم سیرکن است و آن هم به این دلیل است که از آن نول استحصال می‌شود که برای نشاسته، آرد قنادی و ماکارونی و با قیمت بالاتر به مصرف می‌رسد. برطبق قانون این کار خلاف است و تا یکسان‌سازی صورت نگیرد در بر همین پاشنه خواهد چرخید و تا زمانی‌که گندم دولتی در اختیار کارخانه دار است رقابتی برای خرید گندم مرغوب وجود نخواهد داشت. کارخانه‌های آرد چه بخواهند و چه نخواهند سهمیه گندم دولتی را در اختیار دارند و نانوا هم باید آرد آنها را خریداری کند.
 
با این اوصاف آردهای فعلی ارزش تغذیه ای ندارد؟
در تمام دنیا برای مصرف هر محصولی حتی آب، درج جدول خواص تغذیه‌ای الزامی است. اما در ایران با وجود این که 36 سال از انقلاب می‌گذرد هنوز برچسبی که دارای نشان استاندارد و حاوی اطلاعات فنی که میزان رطوبت، گلوتن، اندیس و... آرد را مشخص کند وجود ندارد و فکر می‌کنم در هیچ کشوری غیر از ایران، کالایی که روی آن برچسب مذکور وجود نداشته باشد، خریداری نمی‌شود.
 
با وجود این تعاریف نباید توقع خرید نان با کیفیت و مأکول را داشته باشیم؟
نان تهران حرف اول را در کیفیت می‌زند، البته کیفیت صددرصد نیست اما نسبت به سایر استان‌ها با کیفیت تر است و انشاء اله زمانی به بهترین کیفیت خواهیم رسید درصورتی که یکسان‌سازی قیمت آرد صورت بگیرد. و براساس برنامه پنجم توسعه مصوبه مجلس شورای اسلامی هم تا پایان سال 94 یکسان‌سازی صورت پذیرد.
 
نان صنعتی رقیب سرسخت نان سنتی آنگونه که باید نهادینه نشد. چرا؟
ببینید اول این‌که نان کشور متولی مشخصی ندارد که بخواهد حسن خطاب را در این صنعت بزند. هر اتحادیه، انجمن و تعاونی در مورد نان، قیمت و... اظهار‌نظر می‌کند. البته در حال حاضر آقای خسروتاج، معاون محترم وزیر صنعت، معدن و تجارت این وظیفه را به‌عهده دارند. اما خبری از مرتفع شدن مشکلات نانوایان نیست. دوم  این‌که ایرانی در هر نقطه از جهان که باشد بازهم نان سنتی را مصرف می‌کند در حال حاضر در کشور آلمان کارگاه نان تافتون با تنور گلی مشغول پخت است و در کشور کانادا نیز نانوایی سنگکی مشغول فعالیت است.
بنده در سال 86 خدمت ریاست محترم جمهوری وقت نیز اعلام داشتم که نان صنعتی را یک شبه نمی‌توان جایگزین نان سنتی کرد و متأسفانه وام‌های کلانی برای راه‌اندازی این کارخانجات داده شد که اکثر آنها به پخت نان سنتی و شیرینی مشغول هستند و یا این‌که با کمتر از نصف ظرفیت پخت می‌کنند. نانی هم ‌که تولید می‌کنند 2 برابر نان سنتی قیمت دارد. و با توجه به این‌که هدف دولت محترم از تولید نان صنعتی توزیع ارزان بود اما ارزان به‌دست مردم نرسید که هیچ، حتی عکس آن هم عمل شد.
طرح نان صنعتی شکست خورده است. البته نان صنعتی باعث ایجاد رانت‌هایی در رابطه با آرد هم شد. برای مثال بعضی از کارخانجات سهمیه آرد را دریافت می‌کردند ولی آردی وارد کارخانه نمی‌شد و روزانه مقداری از آردهای سهمیه‌ای که در سال گذشته دریافت می‌کردند به بازار آزاد عرضه می کردند.
 
عمده‌ترین مشکل نانوایان سنتی در حال حاضر چیست؟
مشکلات زیاد است. تقاضای ما این است که اگر وام‌های کلان به نان‌های صنعتی تعلق گرفت و نان به 2 برابر قیمت به مردم عرضه شد، نیمی از آن مبلغ به نان سنتی تعلق بگیرد کیفیت نان دوچندان خواهد شد. چرا که ماشین‌آلات فعلی بسیار فرسوده شده و نانوایان هم با توجه به قیمت‌گذاری‌های دولتی برای نان و نداشتن درآمد کافی، نتوانستند ماشین‌آلات را تعویض کنند، از همین‌رو خواهش اتحادیه از دولت محترم این است که درصدی از این مبلغ را به نان سنتی اختصاص دهد که در این‌صورت 2 تا 3 درصدی که نان صنعتی در کشور سرانه مصرف دارد، با این تحول در واحدهای سنتی، حذف خواهد شد.
 
شما با نان صنعتی مخالف صددرصد هستید؟
خیر. ما با صنعت مخالف نیستیم. اما صنعت تعریف خودش را دارد. نه صنعتی که از آن سوء‌استفاده شود. وام‌های کلان برای خرید ماشین‌آلات و راه‌اندازی واحدهای نان صنعتی پرداخت شود اما نان به قیمت هم  به‌دست مردم نرسد و سهمیه آرد را هم به قنادی‌ها و واحدهای شیرینی‌پزی بفروشند.
 
به پروسه قبل از پخت نان برگردیم. یعنی گندم و مشکلات واردات آن! لطفاً کمی در رابطه با آردهای حاصل از گندم وارداتی و تاثیر آن بر کیفیت نان توضیح دهید.
زنجیره نان از کاشت، داشت، برداشت، تولید کننده و مصرف کننده باید به‌هم متصل باشند. متأسفانه ما به‌دنبال این بودیم که به خودکفایی گندم برسیم و از کیفیت غافل شدیم. در کشورهای پیشرفته 12 نوع رقم گندم با واریته‌های مختلف کشت می‌شود اما در ایران از 300 نوع رقم تجاوز کرده است. همین امر سبب شده تا کنترل کیفیت گندم سخت‌تر باشد. باید بر سموم مصرفی در پروسه کشت گندم نظارت صورت بگیرد که متأسفانه نظارت آنگونه که باید نبوده و در بعضی از آردها با توجه به آزمایشات انجام شده سموم هنوز باقی‌مانده است.
در رابطه با سن‌زدگی گندم‌ها باید اشاره کرد که در کمیسیون سلامت شورای اسامی شهر تهران جلسه‌ای با حضور معاونت محترم سلامت اداره بهداشت و پژوهشکده غله برگزار شد که بخش عمده‌ای از گندم‌های تولید سال گذشته سن‌زدگی داشته‌اند. خوشبختانه امسال احتیاجی به واردات گندم نیست. بر طبق آمار اعلام شده دولت 8 میلیون تن گندم از کشاورزان خریداری کرده، 4 میلیون تن هم از سال گذشته باقی‌مانده که روی هم 12 میلیون تن می‌شود که تماماً گندم ایرانی است. بنده در همین رابطه چندین پیشنهاد دارم. اول این‌که تهران عمده ترین مصرف کننده گندم است و تمامی گندم‌های کشور هم به تهران فرستاده می‌شود و استانداران و فرمانداران سعی می‌کنند بهترین گندم را برای استان خودشان نگه دارند. باید در این زمینه دقت عمل صورت گیرد تا هم گندم درجه 2 در استان موجود باشد و هم درجه 3 و اینها با هم اختلاط داشته باشند تا آردی مرغوب حاصل شود و دیگر با مشکلات سال‌های 88-87 که اغلب نان‌های کشور شور بودند مواجه نشویم. همانطور که مستحضر هستید گلوتن و اندیس در گندم حرف اول را می‌زند در گندم‌های داخلی  گندم گلستان، گنبد، فارس و خوزستان گندم‌های مرغوبی هستند و از نظر گلوتن و اندیس بسیار شاخص هستند که این گندم‌ها باید با گندم وارداتی مخلوط شوند تا دچار مشکل در انواع نان سنتی و حجیم و نیمه حجیم (فانتزی) نشویم چرا که اگر گلوتن آرد از 27 درصد در تابستان پایین تر بیاید نانوا مجبور است با نمک بیشتری این نقیصه را جبران کند و با توجه به این که از گندم‌ها نول‌کشی صورت می‌گیرد قطعاً نان‌ها دچار مشکل می‌شوند.
 
مگر گندم دوروم برای صنف ماکارونی وارد نمی‌شود که تا این حد از آرد نول‌کشی نشود؟
میزان گندم دوروم بسیار کم است و تمامی 8 میلیون تن گندم دوروم نیست. و فقط کارخانه زر‌ ماکارون مخصوص آرد سمولینا خودش گندم وارد می‌کند. باید در سراسر کشور اختلاط گندم علمی صورت پذیری و گلوتن از 27 پایین‌تر نیاید. البته باید اشاره کنم که گندم‌های وارداتی سال گذشته گندم بسیار خوبی بود. اما به‌موقع اختلاط نشد در زمستان باید گلوتن آرد 24 تا 25 باشد با گلوتن 28 تا 29 کار شد و در تابستان هم با گلوتن 23 تا 25 نان پخت شد.
 
جناب زراعتکار تخلفات در نان سنتی به مرتب بیشتر از سایر نان‌ها است. از کم‌فروشی گرفته تا وزن چانه و عدم استفاده از خمیر مایه، چرا؟
همانطوری که عرض کردم بیش از 90 درصد مصرف مردم نان سنتی است و بخش بسیار مصرف نان را سایر نان‌ها تشکیل می‌دهد. پس باید به مراتب شکایات مردم هم از نان سنتی بیشتر باشد نه نانی که خریده و مصرف نمی‌شود. بالاخره دیکته نوشتن شاید غلط هم داشته باشد. لیکن هرگونه تخلفی را که هریک از شهروندان محترم تهرانی اعلام کنند چه از طریق سامانه و چه از طریق ارتباط مستقیم با اتحادیه، پیگیری خواهد شد.
 
در رابطه با خمیر مایه چطور؟
ببینید خمیر مایه حتماً باید در نان استفاده شود. چرا که 2 نوع خمیر مایه برای پخت نان موجود است یکی خمیرمایه سنتی که در نان تافتون کاربری دارد و دیگری خمیرمایه صنعتی که در نان‌های صنعتی کاربرد دارد. در رابطه با خمیر مایه باید اشاره کنم که در سال 85  مقدار 350 تن جوش شیرین در ماه در میان واحدهای نان سنتی توزیع می‌شد و در حدود 60 تا 70 تن هم خمیرمایه توزیع شد. در همین راستا چندین جلسه با مسؤولان و سندیکای خمیرمایه داشتیم و در آن جلسات عنوان شد که تنها خمیرمایه‌ای که نانوایان از آن استقبال می‌کنند، خمیرمایه فریمان است، که متأسفانه حجم عمده‌ای از آن صادر می‌شد.
 
چرا خمیرمایه فریمان فقط‌؟
دقیقاً مطلع نیستم ولی براساس بازدیدهایی که از واحدهای سنتی داشتیم، سایر خمیرمایه‌ها را باید تا 3 برابر مصرف کنند، ولی بازهم خمیرمایه مطلوبی حاصل نمی‌شود. مثال طلای 24 عیار و 18 عیار است. به نظر من چون چغندر قند فریمان کشت مطلوبی دارد خمیرمایه فریمان هم کیفیت خوبی دارد. البته در رابطه با شرکت فریمان باید اشاره کنم که این کارخانه با ارز 7 تومانی تجهیز شد که ابتدا نیاز داخل را تأمین و مازاد تولید را صادر کند که متأسفانه درحال حاضر عکس آن عمل می‌شود.
 
اگر فریمان تمام نیازهای 5000 نانوایی سنتی تهران را تأمین کند آیا یک درصد هم جوش شیرین مصرف نمی‌شود؟
خیر ـ جوش شیرین موضوع متفاوتی دارد. هر قدر که خمیرمایه در نان بیشتر باشد جوش شیرین به تناسب آن باید بیشتر باشد. من از شما سؤوال می‌کنم ضررهای جوش شیرین را چه ارگانی اعلام کرده است؟ اگر سندیکا باشد طبیعی است، باید برای فروش بازاریابی کند. اگر تا سال 85 جوش شیرین مصرف نمی‌کردیم، جریمه می‌شدیم. متاسفانه نباید نان را به نرخ روز خورد. در 84 قلم مواد خوراکی دیگر جوش شیرین مصرف  می‌شود.
 
پس این‌‌که اشاره می‌شود سرطان معده، سقط جنین، کوتاهی قد و... عوارض مصرف جوش شیرین نیست؟
در دروس دبیرستان خصوصیات جوش شیرین را مطالعه بفرمایید هرگونه مواد غذایی که کمتر یا بیشتر از حد مجاز مصرف شود، مضر است. جوش شیرین در شرایط فعلی آنقدر گران است که نانوا سعی در حداقل مصرف دارد. چون کیسه‌ای 160 هزار تومان شده است. جوش شیرین در نان دو  فرآیند را شکل می‌دهد. نخست این‌که از ترش شدن خمیر جلوگیری می‌کند. دوم مقاوم در مقابل آتش مستقیم است و از سوختگی نان در تنور جلوگیری می‌کند. چرا که درجه حرارت تنورها باید به 520 برسد و در این دما گاز Co2 خارج می‌شود که جوش شیرن این گاز را خنثی می‌کند.
 
پس شما اذعان دارید کپک زدن نان و خشک شدن زود هنگام نان ربطی به جوش شیرین ندارد؟
خیر اصلاً ربطی ندارد. مشکل اینجاست که نان داغ را به حجم انبوه سرد و مصرف می‌کنیم.
 
در رابطه با غنی‌سازی آرد چه نظری دارید؟
ببینید چرا ما باید از آردها نول‌کشی بکنیم و بعد به آن آهن اضافه کنیم یا این‌که اصرار بر مصرف بیش از حد سبوس است.  مصرف بی‌رویه سبوس کبد را از کار می‌اندازد. غنی کردن آرد با آهن اندازه مشخصی دارد نه این‌قدر آهن به آرد اضافه شود که خمیر سبز شود.  برای مثال عنوان می‌شود نان صنعتی غنی شده است. من از شما خواهش می‌کنم تشریف ببرید نمایندگی یکی از همین نان‌های بسته‌بندی شده در خیابان ایثارگران شمالی ببینید نان لواش ماشینی را بسته‌بندی و با یک برند معتبر تحت عنوان بدون دخالت دست، بفروش می‌رسانند. نان صنعتی، حجیم و نیمه حجیم زیرساخت‌های مناسبی ندارد و نمی‌شود با عنوان غنی شده، بهداشتی، ضامن سلامتی به قیمت گزاف به خورد مردم داد.
 
اگر آزادسازی صورت گیرد آیا قیمت نان افزایش خواهد یافت؟
بله. قطعاً، اما من هیچ صحبت و عدد و رقمی در این رابطه عنوان نخواهم کرد.
(شماره 53 مجله اقتصاد سبز)

بستن

به ما بپیوندید

عضویت در خبرنامه