هدر

دکتر هدایت حسینی، رییس انستیتو تغذیه و تحقیقات صنایع غذایی در گفت‌وگو با «اقتصاد سبز»:

سیاست ما سلامت محوری است نه رسانه ای کردن تخلف

نوشین جمشیدی: در طول سال‌های گذشته هجمه‌های بسیاری پیرامون صنایع غذایی مطرح شده است و اگر در گذشته انتقادها فقط شامل محصولاتی نظیر چیپس، پفک و فرآورده‌های گوشتی بود، در سال‌های اخیر تقریباً نسبت به کلیت تولیدات صنایع غذایی در سطح جامعه شک و شبهه پدیدار شده است. از آب معدنی گرفته تا پالم در لبنیات و...  و در این فضا کلیت صنعت غذا و نه شرکت‌های خاطی نزد مصرف کننده زیر سؤوال رفته‌اند، در این رابطه چه نظری دارید؟ 
نوشین جمشیدی: در طول سال‌های گذشته هجمه‌های بسیاری پیرامون صنایع غذایی مطرح شده است و اگر در گذشته انتقادها فقط شامل محصولاتی نظیر چیپس، پفک و فرآورده‌های گوشتی بود، در سال‌های اخیر تقریباً نسبت به کلیت تولیدات صنایع غذایی در سطح جامعه شک و شبهه پدیدار شده است. از آب معدنی گرفته تا پالم در لبنیات و...  و در این فضا کلیت صنعت غذا و نه شرکت‌های خاطی نزد مصرف کننده زیر سؤوال رفته‌اند، در این رابطه چه نظری دارید؟ 
اعتقاد دارم رویکرد وزارت بهداشت در دوره اخیر رویکردی جدی در حوزه سلامت بوده است. در واقع نگاه «سلامت محور» در همه حوزه‌های وزارت بهداشت حاکم شده است.  حتی طرح «تحول سلامت» منجر شده که مردم در زمینه‌های درمان، دارو و مسایل بهداشتی در شرایط بهتری قرار بگیرند.  در حوزه نظارت بر مواد غذایی هم همین رویکرد وجود دارد و این وزارتخانه با جدیت بیشتری در حوزه سلامت وارد عمل شده است.  در این میان سلامت غذا که نقش مهمی در سلامت جامعه ایفا می‌کند هم شامل این رویکرد بوده است. البته من موافق وارد شدن هجمه به صنعت غذا در این دوره نیستم و اعتقاد دارم باید عنوان کنیم که در دوره اخیر جدیت بیشتری در مقوله نظارت بر روی فرآورده‌های غذایی را شاهد بوده‌ایم که در محصولاتی نظیر انواع نوشیدنی‌ها، فرآورده‌های لبنی و گوشتی و اسنک‌ها و... وجود داشته است و در نهایت معتقدم شاهد ارتقای کیفی تولید این محصولات بوده‌ایم که در نهایت منجر به توسعه سلامت عمومی در کشور شده و وزارت بهداشت به یکی از رسالت‌های خود عمل کرده است. 
اعتقاد دارم در دوره اخیر پایش‌ها روی محصولات غذایی نظام‌مند‌تر شده و طبیعی است اینگونه نظارت عکس‌العمل‌هایی را پدیدار کند.  البته معتقدم ایران از نظر صنایع غذایی کشور توانمندی به‌شمار می‌رود و ظرفیت‌های بسیاری در این صنعت ایجاد شده است.  در واقع امروزه خیلی‌ها معتقدند که یکی از شاخص‌های صنعتی شدن کشور همین پیشرفت صنعت غذا است، چرا که بسیاری از تولیدات این بخش توانایی رقابت در دنیا را دارد که این امر نشان می‌دهد وضعیت کلی صنعت غذا در کشور مطلوب است.  در این میان اگر با مواردی روبه‌رو می‌شویم که نتیجه نظارت‌های وزارت بهداشت است نباید به کلیت حدود 12 هزار واحد تولیدی صنعت غذا نسبت داد.  در واقع برای مجموعه‌ای به این بزرگی طبیعی است که ممکن است در چند مورد مسایل غیربهداشتی هم مشاهده شود که به‌واسطه حفظ سلامت مردم نیازمند تجدیدنظرهایی باشد. 
 
بدون شک در این‌که دستگاه‌های نظارتی باید با دقت فراوان کار پایش محصولات غذایی را انجام بدهند، هیچ شکی وجود ندارد، اما پرسش اینجاست که در تمام دنیا وقتی دستگاه‌های نظارتی به نتایجی دست می‌یابند، از رسانه‌ای کردن آن مباحث حتی بدون اسم برند پرهیز می‌کنند، چرا که به‌طور حتم اگر اینگونه موارد رسانه‌ای شود موجبات تخریب یک صنعت را فراهم می کند. در این رابطه و متأسفانه رسانه‌ای شدن پایش‌های وزارت بهداشت درخصوص صنایع غذایی و آثار مخرب آن بر صنایع چه نظری دارید؟
تنها مبنای وزارت بهداشت در «نظارت» حفظ سلامتی مصرف کننده است و ما در بسیاری از اقدامات نظارتی خود علاقه‌ای به رسانه‌ای کردن نتایج نداریم. کما این‌که ما به ده‌ها مورد در صنایع غذایی دست یافته‌ایم که هیچ رسانه‌ای مطلع نشده است، چرا که هدف وزارت بهداشت اصلاحات نقایص موجود در پروسه تولید یک ماده غذایی است نه رسانه‌ای کردن مباحث. اگر یکی دو مورد از مسایل نظارتی وزارت بهداشت رسانه‌ای شده، به‌دلیل عدم پذیرش واحد تولیدی برای انجام اصلاحات و استمرار در تولید محصولاتی که ممکن بود به مردم آسیب برساند، است. سیاست ما هیچ‌گاه این نبوده که تا به موردی برخورد کرده‌ایم آن را رسانه‌ای کنیم و به صنعت آسیب برسانیم. در واقع ضمن این‌که در این دوره وزارت بهداشت سلامت محوری سرلوحه قرار گرفته، اما همواره توجه به اقتصاد و صنعت و حمایت از تولید داخلی نیز مدنظر قرار داشته است. 
 
اما به‌طور حتم قبول دارید برندهایی که چند دهه قدمت و اعتبار داشته و دارای مهر استاندارد و پروانه بهداشتی هم هستند به‌واسطه نوع اطلاع‌رسانی انجام شده مورد ضرر و زیان قرار گرفته‌اند؟
اعتقاد دارم واحدهای بزرگ، مسؤولیت بیشتری در قبال سلامت مردم دارند و باید علاوه بر آنکه کنترل کیفیت و نظارت‌های خودشان را دارند، اگر با مواردی مواجه می‌شوند که دارای مشکل است باید سریعاً واکنش نشان دهند. به‌عنوان نمونه اگر محصولی 20 درصد بازار را در اختیار داشته باشد اگر برای جمع‌آوری کالای مشکل‌دار سریعاً واکنش نشان ندهد به کل صنف و سلامتی جامعه آسیب وارد می‌کند.
در واقع رسالت برندهایی که حجم بیشتری از بازار را در اختیار دارند بیشتر است و به‌همان نسبت دستگاه نظارتی جدیت بیشتری در اصلاح و جمع‌آوری آن محصولات دارند. 
 
در برخی آب پرتقال‌های موجود در بازار مشاهده می‌شود که میزان شکر به‌دلیل تلخ بودن واریته‌های پرتقال کشورزیاد است در این رابطه چه نظری دارید؟
ما در نوشیدنی میوه‌ای شکر بیشتری داریم، چرا که تا حدود 25 درصد این تولیدات محتوای میوه دارند و وقتی که به سمت نکتار و آب‌میوه‌های خالص و پالپ‌دار می‌رسیم به‌تدریج درصد میوه بیشتر و میزان شکر کمتر می‌شود.  البته بر این باورم که اگر در صنعت بتوانیم تلخی‌گیری بیشتری از پرتقال داشته باشیم، به طبع نیاز کمتری هم به شکر مشاهده خواهد شد. از سوی دیگر در تنظیم ضوابط در وزارت بهداشت به‌طور حتم نظر صنعت را نیز جویا می‌شویم، کما این‌که در استانداردهای ملی ایران بسیاری از استانداردها تصویبش منوط به نمونه‌سازی می‌شود. اما به‌هرحال اضافه وزن و چاقی در کشور ما بحثی جدی است، چرا که در میان بیماری‌های غیرواگیر که امروزه رتبه اول مرگ و میرها را هم در دنیا و هم در کشور ما ایجاد می‌کند، این وظیفه را برای ما گوشزد می‌کند که بتوانیم به‌تدریج عامل خطر که شکر یا قند است را رفته‌رفته کم کنیم، در این خصوص علاوه بر آب میوه‌ها در نوشابه‌ها هم تغییراتی در استانداردها ایجاد کرده‌ایم و مقدار قند را از حدود 12 درصد به حداکثر حدود 10 درصد رسانده‌ایم. همین 2 درصد کاهش قند با توجه به حجم بالای مصرف نوشابه در کشور می‌تواند نقش بسیار جدی در تأثیر این ریز فاکتور در بروز بیماری‌ها داشته باشد. به‌نظر من این تعامل سازنده همواره میان وزارت بهداشت و تولیدکنندگان برقرار بوده است و جلسات بسیاری برگزار شده تا به نقطه‌ای برسیم که ضمن آنکه سلامت محصول اعمال می‌شود، صنعت هم توان ادامه فعالیت‌های اقتصادی خود را داشته باشد. 
 
در رابطه با وضعیت تولید آب‌های معدنی با توجه به مشکلات سال گذشته چه نظری دارید؟
ما در کشور باید قبول کنیم که توانمندی بسیار مطلوبی در زمینه تولید آب‌های بسته‌بندی اعم از آشامیدنی و معدنی داریم. مکانیسم تولید آب‌های معدنی این است که باید بدون انجام هیچ‌گونه فرآیندی در شرایط بهداشتی از سفره آب‌های زیرزمینی برداشت شده و داخل بطری شود. از این‌رو آخرین ارزیابی‌های به‌عمل آمده درخصوص آب‌های معدنی کشور نشان داد که اکثر آب‌های معدنی کشور هیچ مشکلی درخصوص نیتریت و آلایندگی ندارند و سال گذشته هم چند مورد گزارش شد که مرتفع شده است. 
 
تا مقوله نظارت بر موادغذایی مطرح می‌شود، فرآورده‌های گوشتی از جمله موادغذایی است که مورد توجه قرار می‌گیرد، لطفاً پیرامون آخرین وضعیت تولید این محصولات در کشور توضیح داده و بفرمایید به‌هرحال مردم سوسیس و کالباس مصرف کنند یا خیر و این‌که اگر واحدهای استاندارد باید تولید کنند پس به‌راستی آیا مالیات ضعف نظارت بر واحدهای زیرپله‌ای را باید از یک صنعت گرفت؟
در وزارت بهداشت برای برخی محصولات  فرآورده های مجوز تولید و پروانه ساخت صادر می‌شود و حتی استانداردهای مربوطه را نیز دارند، اما مسؤولان وزارت بهداشت هیچ‌گاه مصرف آنها را توصیه نمی‌کنند. به‌عنوان نمونه سوسیس و کالباس در همه دنیا تولید می‌شود و استاندارد هم دارد، استاندارد ما هم سختگیرانه است و در کشور ما هم فرآورده‌های گوشتی تحت نظارت شدید مواردی نظیر میزان نیتریت سدیم و ... تولید می‌شود. البته اعتقاد داریم به‌دلیل وجود نمک، چربی و افزودنی‌ها وزارت بهداشت پروانه صادر می‌کند، نظارت و کنترل‌های لازم را نیز انجام می‌دهد، اما هیچ‌گاه مثل شیر و ماست مصرف‌اش را به مردم توصیه نمی‌کنیم. در واقع پروانه وزارت بهداشت برروی فرآورده‌های گوشتی نشان می‌دهد که آن ماده در فضای بهداشتی و با مواد اولیه سالم تولید شده و به‌عبارتی با استانداردها و ضوابط ملی و بین‌المللی تولید می‌شود که این مسأله اطمینان خاطر به مصرف کننده می‌دهد. 
 
البته قبول دارید که نوع برخورد دستگاه‌های نظارتی با صنعت فرآورده‌های گوشتی به‌گونه‌‌ای بوده که به‌جای برخورد با واحدهای متخلف کل صنعت را درگیر کرده است؟
ما امروز در میان واحدهای تولیدی فرآورده‌های گوشتی واحدهای بسیار خوب هم داریم که مطابق با استانداردهای داخلی و بین‌المللی تولید می‌کنند و حتی به کشورهای پیشرفته هم صادرات دارند، یعنی توانمندی خوبی در زمینه تولید سوسیس و کالباس در کشور وجود دارد، اما متأسفانه در همین گروه تولیدکنندگانی وجود دارند که حتی با یک نگاه سطحی تقلبات موجود در آن آشکار خواهد شد. 
 
ممکن است بیشتر توضیح دهید؟
ببینید در پروسه تولید فرآورده‌‌های گوشتی حداقل باید 40 درصد گوشت وجود داشته باشد، مصرف‌کننده با یک حساب سرانگشتی با توجه به قیمت فرآورده‌ به‌راحتی در نگاه نخست می‌تواند متوجه تقلب شود. 
البته با کوچکترین آزمایش‌ها هم می‌توان کیفیت و سلامت آن ماده غذایی را ارزیابی کرد. در همین رابطه بیشترین برخوردهای نظارتی وزارت بهداشت با تولیدکنندگان فرآورده‌های گوشتی به‌نسبت قیاس با سایر تولیدکنندگان بوده است. ما در تغذیه به تنوع و تناسب مصرف توجه ویژه‌ای داریم. یعنی با وجود آنکه توصیه نمی‌کنیم که سوسیس و کالباس مصرف شود، اما اگر مصرف‌کنندگان به شکل محدود و منطقی از تولیدات واحدهای دارای پروانه بهداشتی استفاده کنند، مشکلی نخواهد داشت. ناگفته نماند که در این حوزه تقلبات هم گسترده است و گاهی تشخیص تقلبات بسیار هزینه‌بردار و وقت‌گیر است. 
 
حدود 5/1 سال که مقوله استفاده از خمیر مرغ در پروسه تولید سوسیس و کالباس و ممنوعیت مصرف آن چالش برانگیز شده است، در این رابطه چه نظری دارید؟
در رابطه با خمیر مرغ مدنظر ساماندهی مصرف بود، اما برای اینکار باید میان سه سازمان نظارتی یعنی سازمان‌های غذا و دارو، استاندارد و دامپزشکی تعاملاتی صورت پذیرد که قدری هم طولانی شد و الا در همه جای دنیا از خمیر مرغ استفاده می‌شود و مدنظر هم از ابتدا بحث ممنوعیت نبود. خمیر مرغ اگر در شرایط مطلوب تولید شود بالقوه ماده نگران‌کننده‌ای نیست. البته هم‌اکنون تعاملات بر سر استفاده از خمیر مرغ به سمت مطلوبی پیش می‌رود و احتمال استفاده مجدد از خمیر مرغ وجود دارد. در این رابطه معتقدم که تقلب در یک کالا بر اصالت قسمتی که مطلوب تولید می‌شود می‌چربد. قبول کنید وقتی 60 تا 70 درصد محصولی متقلبانه تولید می‌شود، تولید آن محصول نیاز به ساماندهی دارد و این وقفه در همین راستا بوده است. 
 
یکی از مباحثی که در سال گذشته در مقوله بهداشتی صنایع غذایی مطرح بود نصب چراغ راهنمایی بر روی محصول است، موضوعی که به‌خصوص برای درج چراغ قرمز بر روی محصول، برخی تولیدکنندگان را با اما و اگرهای بسیاری روبه‌رو کرده است لطفاً در این رابطه توضیح دهید. 
به‌نظر من در این طرح نکته مهم این است که بتوانیم تفسیر درستی از علایم چراغ راهنمایی برای مردم داشته باشیم. در این بین وظیفه وزارت بهداشت، انستیتو تغذیه و تحقیقات صنایع غذایی و هم صنعت این است که در تبیین این علایم فرهنگسازی لازم را انجام دهند. به‌عنوان نمونه مردم باید مطلع باشند اگر محصولی در زمینه استفاده از نمک در محدوده علامت قرمز قرار می‌گیرد، به هیچ‌وجه ماده مضر و کشنده‌ای نیست، علامت قرمز روی این محصول تنها پیامی که برای مصرف کننده دارد این است که مصرف این ماده غذایی میزان بسیاری نمک دارد و در صورت مصرف باید در مواد غذایی دیگری که مدنظر قرار می‌گیرد بیشتر توجه کنند. ما اگر کمتر از 2 گرم در روز نمک مصرف کنیم بدن دچار کمبود سدیم می‌شود، پس نمک در حد معقول موردنیاز بدن است و تنها باید در حد مصرف دقت لازم صورت گیرد. در این زمینه انستیتو تغذیه آمادگی کمک به صنعت برای تفسیر صحیح اجرای این طرح خوب به مصرف‌کنندگان را دارد. در زمینه چربی و قند هم قضیه به‌همین منوال است. 
 
(شماره 58 مجله اقتصاد سبز)

بستن

به ما بپیوندید

عضویت در خبرنامه